低盐肉制品降盐与品质改良加工技术的相关研究现状

陈金女

（江苏食品药品职业技术学院，江苏淮安 223003）

低盐肉制品降盐与品质改良加工的过程中应合理使用先进的降盐技术、品质改良生产加工技术，完善各项加工生产的工作模式、生产制作机制，确保在新时期的环境下不断增强低盐肉制品的加工水平，充分发挥各类改良加工技术的作用。

1 低盐肉制品生产重要意义

肉制品是日常生活中重要的营养物质来源，食盐属于肉制品加工期间必须使用的调味料，但是在传统加工制作的过程中经常会出现含盐量过高的现象，过多摄入食盐会导致人们的心脑血管受到一定危害，因此为了维护消费者的身体健康，未来肉制品会向着低盐化的方向发展。低盐会导致肉制品的风味与口感受到影响、保质期也会有所缩短，在此情况下应积极采用低盐肉制品降盐与品质改良加工技术，保证品质的同时减少食盐的含量，通过高水平、现代化的技术措施和技术手段减少肉制品的食用盐应用数量，降低对人体健康造成危害。

2 低盐加工对肉制品储存特征的影响

对于肉制品而言，低盐加工在一定程度上会对储存特征产生直接影响。①在肉制品生产加工的过程中减少食用盐的含量会对产品的物理特征产生影响，主要因为添加食用盐能够改善产品的质地、增加保水性能，并且可以积极改善产品的色泽，但减少食盐的使用数量会使产品的质地与保水性能受到不利的影响。②食用盐在肉制品生产中的应用，不仅能够起到促氧化剂的作用，进行产品的抗氧化，减少食用盐的应用数量会导致猪肉肉制品的脂肪氧化速度加快，化学特征发生一定程度的改变。③减少肉制品中的食用盐还会使微生物特征受到一定影响，不仅会使腐败菌致病菌的抑制作用降低，并且在人们的食用过程中，对感官品质与风味等都会产生不利影响，因此在生产期间要想达到低盐的目的必须要合理使用改良加工技术。

3 低盐肉制品降盐与品质改良加工技术

3.1 降盐技术措施

3.1.1 食盐形态改良技术

食盐形态改良技术在应用的过程中的主要目的是降低食用盐的应用数量，同时还能使人们食用期间不会感受到咸味变化。目前在研究中发现食用盐晶体结构的变化，会使添加同样数量的盐所产生的咸味强度存在差异性，可利用转变晶体形态的形式改善盐的咸味，在不对肉制品风味造成影响的基础上减少食用盐添加数量。有研究发现，与片状食用盐相比，颗粒状态的食用盐咸度会明显提升，并且食用盐颗粒的大小与密度情况、表面积情况、形状情况等都会对咸度产生直接影响，溶解的速度越快容易使人体的味觉器官快速感知，因此可以在生产低盐肉制品的过程中采用食盐形态改良技术。

3.1.2 氯化钠替代物的应用

（1）氯化钾与食用盐相互混合。氯化钾与氯化钠之间的理化特征较为相似，多数高血压人群会出现低钾现象与高钠现象，为这类人群充分补充钾元素能够预防氯化钠所带来的身体危害，并且氯化钾还能起到抑制微生物生长的作用。但是如果单独使用氯化钾很可能会使肉制品的味道出现苦涩现象，这也是氯化钾应用的限制性因素，此情况下可以将氯化钾与食用盐相互混合替代氯化钠。但是需要注意采用氯化钾与食用盐相互混合生产肉制品，虽然可以降低盐分的数量，但是应保证配比的合理性，预防出现低盐肉制品的质构品质问题或是口感问题。

（2）合理应用磷酸盐。磷酸盐除了能够在食品配料中替代钠盐，还在肉制品加工环节应用中有重要作用。李大宇等[1]在研究中发现香肠肉制品生产期间采用磷酸盐，不仅能够改善食品的嫩度和保水性，还能减少蒸煮损失，降低钠盐的应用量。虽然磷酸盐中也会含有一定数量的钠成分，但是与食用盐相比含量低很多。

（3）合理应用乳酸盐。乳酸属于自然领域中分布较为广泛的有机酸物质，也属于食品加工领域中最先应用的天然性有机酸成分，目前乳酸盐已经开始广泛应用在食品工业领域中，不仅能够作为天然性的防腐剂抑制微生物的生长，增加肉制品生产品的保质期，还能替代钠盐减少肉制品食用盐的数量。目前在研究中可以了解到，利用30%的乳酸钾和10%的抗坏血酸钙在肉制品加工过程中替代食盐，不仅可以保证肉制品的质量，还能减少食盐的使用量，实现低盐加工的目的。并且在肉制品加工的过程中利用乳酸钙减少食盐的应用量，还能在保证肉制品硬度和咀嚼韧性的同时提升抗氧化性能，改善肉制品颜色稳定性。

3.2 低盐肉制品的品质改良加工技术

3.2.1 腌制技术的合理改良

传统类型的肉质食品腌制技术主要是通过增加食盐的使用量，使肉制品在高渗透压力的作用下失去水分，从而增加存储时间，但会导致肉制品的口感受到影响，人们的健康也会面临威胁，在此情况下应针对腌制技术进行改良优化。王海滨等[2]在研究过程中发现，干腌火腿肉制品生产期间使用有机酸涂抹的技术措施能够使盐分数量减少6%左右，发酵20 d不会出现腐败的现象。另外也可以将注射腌制、添加抑制剂与控制温度湿度的腌制方式相互结合，降低肉制品含盐数量5%左右，品质不会发生改变。也可以使用真空动态腌制的技术、温度控制技术等，减少食用盐应用数量、改善肉制品腌制的品质。

3.2.2 超高压生产技术

超高压技术在肉制品加工过程中能有效解决热加工技术应用期间的缺陷问题，改善肉制品的分子组成结构，提升凝胶的稳定性，其中的蛋白质大分子成分与多糖大分子成分的质构发生改变，通过很少的盐分就能使肉制品的持水力有所提升，质地不断增强，尤其是在肉制品生产期间将生产压力控制为200 MPa的情况下可以保证产品的品质，增强挥发性风味化合物的效果。

3.2.3 超声波技术的应用

目前我国在肉制品生产期间，超声波技术正处于不断研究和初步探索的重要阶段，虽然技术不是很成熟但是具备较高的应用价值。颜铃等[3]在研究中发现，腌制肉制品生产期间使用此类技术不会对产品肌肉组织原本结构作用造成破坏性影响，改善产品的渗透压使得腌制剂快速性、高效性进入产品肌肉组织内部。同时超声波技术的应用还可以增强肉制品嫩化效果、杀菌效果等，降低食用盐的应用量，保证产品的生产质量[4-5]。

3.2.4 搅打技术的应用

除了上述的几种品质改良技术外，目前在研究中还提出了搅打技术，将带有保温套筒的打浆机设备转速控制在200 r/min，沿相同方向对肉糜进行持续性搅打，转速很低并且外筒带有冰块进行降温的环境不会使肉制品蛋白因为温度过高出现变化，食盐应用数量也会有所减少。

4 结语

低盐肉制品降盐与品质改良加工技术在肉制品的发展中占据重要地位，在肉制品降盐与品质改良加工过程中应按照实际情况合理选择使用先进技术，保障人们的饮食安全，推动肉制品行业稳定发展。