食品乳化剂复配在食品生产中的应用

程宝宝

（濮阳市食品监督所，河南濮阳 457000）

食品工业中，食品添加剂被广泛使用，食品乳化剂便是其中一种，它能提高食品加工的生产效率，增加经济效益，还可改善食物的口感及稳定性。本文对食品乳化剂展开具体的分析。

1 背景探究

食品乳化剂属于添加剂，其种类繁多，应用广泛，是食品工业中添加剂含量最高的类型之一[1]。不同的食品乳化剂具有的特性较为单一，存在一定的限制性，使乳化剂的实际效果最大化，因此需要进行良好的复配，使其产生协同效应。食品乳化剂的复配工作，通常情况下有3种。①把拥有不同性质的食品乳化剂进行复配，形成一种协同增效效果，主要运用于人造奶油等食品的制造。②对品质改良剂、防腐剂、乳化剂及增稠剂等诸多性能各异的食品添加剂进行复配，实现更加全面的功能体现。如对乳化剂和增稠剂进行复配，所制作的冰淇淋乳化稳定。对增稠剂、淀粉酶和乳化剂进行复配可制作出面包改良剂。③根据工艺需求及现实需求，以某一种乳化剂为主导，加上两种左右的填充料，或是加入分散剂来辅助，进行复配工作。乳化剂及食品添加剂的复配产品在市面上应用最为广泛。

2 食品乳化剂的类型

不同类型的食品乳化剂的使用用途不同，根据乳化剂的构成可分为以下3种，包括离子型、非离子型及天然型。

化学中的离子可分为阳离子和阴离子，乳化剂也不例外，可分为阴阳离子型两种。阳离子乳化剂主要包括有机胺化合物及其衍生物，其中铵盐化合物使用最多，阴离子乳化剂包括烷基型、羧基型、硫磺基型相互作用形成的盐，其中脂肪酸类、磷酸盐类、烷基硫磺酸类使用最多。……