甫里鸭羹美人肝

沈嘉禄

甫里鸭羹与美人肝是不同时代、不同风格的两道名菜，很久以来也没机会同框，但是在一位国宝级大师手里，它们实现了超越时空的碰撞。

前不久，国家级烹饪大师徐鹤峰去吴江宾馆指导厨师团队研发新版全鸭宴，基本定型后，就打电话请我去品鉴一下。我正好与几位朋友在苏州东山采风，于是第二天下午便赶到鲈乡。

徐鹤峰设计的新版全鸭宴中有炝蒜茸鸭肠、潮卤鸭舌、麻辣鸭肝、瓜姜拌鸭掌、糟香鸭翅、爊鸭肫、烟熏溏心鸭蛋、芥末拆骨鸭掌、海珍炖金银鸭方、太玉炒菊红、烧鸭煮干丝、桃仁鸭方茨菇饼、卷鲜扣烧鸭、雪笋烧鸭两面黄、腊鸭煲仔饭等，以淮扬菜为底子，吸收了一些其他帮派的技法，味觉呈现更加丰富。

在一位国宝级大师手里，它们实现了超越时空的碰撞。

那天徐大师还亮了一下隐藏菜单，我终于吃到了传说中的美人肝——一百年前由南京马祥兴清真馆子大厨马定松创制的金陵名肴。取几十条鸭胰子，入沸水锅氽数秒钟捞起，用清水冷却后撕去臊筋，切丝待用，另取适量鸡脯肉切丝蛋清上浆，配些香菇丝、冬笋丝等用鸭油急火爆炒，一气呵成。

于右任品尝此菜后乘兴写了一副对联：百壶美酒人三醉，一塔孤灯映六朝。又据說因为汪精卫某日突然起念要吃此菜，又怕遭人暗杀而不敢出门，写了条子差手下人去外卖：各路军警，一律放行。

厨师运斤成风，翻手覆云，成败即在须臾之间，鸭胰子色呈牙白，柔软滑嫩，在鸡丝、香菇丝、笋丝的衬托下，鲜味清雅，确是一款隽永的下酒菜。……