发酵蓝莓酒品质影响因素及其解决方法

王爱军，陆 敏，郭意如

（1.上海食品科技学校，上海 201599；2.上海市蓝莓研究所，上海 201517；3.天津市农业科学院农产品保鲜与加工技术研究所，天津 300384）

蓝莓学名越桔，属杜鹃花科（Ericaceae）越桔属（Vaccinium spp.）[1]，是北方森林中的一种小浆果，树体为灌木，栽培种原产北美及我国长白山与大小兴安岭地区，现生产上栽培的品种多为美国和加拿大选育，其他国家多由上述两个国家引种而来。蓝莓果实为小浆果，呈蓝色，近圆形，果肉细腻，果皮柔软，果实中干物质含量高，多速冻储藏。蓝莓酒具有特殊的香气成分，且酒体中VC含量较高，医学研究证明具有很好的保健作用，以独特的口感及丰富的营养为世界各地消费者所瞩目[2]，已形成全球化的蓝莓酒消费热潮。然而，我国发酵型蓝莓酒的品质还存在较多的缺陷[3]，主要有以下几点：①通常发酵型蓝莓酒甲醇的含量较高；②蓝莓酒色素易氧化沉淀，影响了蓝莓酒的色泽和口感；③二氧化硫使用不当易使