食品生产加工过程中的风险管理分析

□ 卢静文 山东省兰陵县发展和改革局

食品生产加工是将食品生产材料进行相应的加工处理，最终形成可销售、可流通、可食用的食品的产品生产行为和过程。在当前食品需求多样化的情况下，市场上生产、流通和食用的食品种类和数量持续增加，不仅增加食品加工、销售发展空间，也增加了部分厂商出于成本管控或提高利润的目的，对生产加工环节的管控不力，导致最终的食品出现的质量问题[1]。基于市场发展和消费者合法权益保护的需要，食品生产主体和市场监管主体有必要加强食品生产加工过程中的风险管控，不断提高生产加工环节的食品质量管理，确保食品安全。

1 食品生产加工过程中的风险类型

食品生产加工过程中的风险是指在生产、加工食品中出现的可能影响食品质量的各种不确定性因素。虽然食品生产加工工艺和技术的持续改善，逐渐减少了食品生产加工过程中不良因素对食品质量的影响，但当前的食品生产加工中仍然存在较多的风险因素。按照风险产生原因的不同，可将食品生产加工过程中的风险分为环境风险、材料风险和操作风险等几种类型。

1.1 环境风险

环境风险是食品生产加工场所中的各类不确定性环境因素可能对食品生产加工活动造成的不良影响[2]。结合食品生产加工的实际情况，可将食品生产加工的环境风险细化为自然环境风险和社会环境风险。其中，自然环境风险指可能对食品生产加工过程或食品生产加工中使用材料的质量与效果产生影响的温度、湿度、水和空气等自然因素引起的风险；……