浅谈传统奶制品手工坊的发展

于 洁

（赤峰市食品药品安全监测中心，内蒙古赤峰 024005）

随着人们生活水平的提高，人们对地方特色食品需求量也越来越大，利用传统工艺生产加工的乳制品市场迎来了新的发展机遇，这就要求食品监管部门发挥职能优势，通过强化日常监管、优化生产工艺、典型示范引路来规范传统奶制品手工坊生产加工行为，保障奶制品质量安全，促进传统奶制品健康发展。

1 传统奶制品手工坊现状

1.1 加工点分布及加工能力

传统奶制品手工坊大部分零散分布在苏木、嘎查及偏远牧点，以自有奶源为主。现有的手工坊因受资金、生产加工条件等因素制约，规模普遍较小，生产加工条件参差不齐，达不到标准化、规范化、规模化生产；绝大多数生产加工区域与日常生活起居共用房屋，一口锅熬制，一个架子晾晒，以家庭消费为主，一小部分就近销售，产量很低。

1.2 奶制品品种及质量状况

奶制品的主要品种有奶豆腐、奶皮子、乌日莫、奶酪、嚼克、黄油、楚拉、奶渣糖、酸酪蛋、毕希拉格、酸马奶、自制老酸奶和乳清饮品等。通过监管部门抽检发现，传统奶制品的不合格项目为蛋白质和脂肪低于标准限量值、霉菌超标，主要原因是原奶质量不高，以及生产过程中晾晒、储存条件不符合要求，导致奶制品存在一定的质量安全风险。

1.3 标准制定及执行情况

目前，只有奶豆腐、毕希拉格、嚼克、奶皮子、楚拉、酸酪蛋、策格制定了食品安全地方标准，其他奶制品的标准处于空白。而在实际加工过程中，受到从业人员素质、生产工艺、加工条件等多方面限制，制定的标准没有被严格执行。……