焙火对乌龙茶挥发性化合物的影响

林修琪，梁桂妹，林彩虹

（安溪铁观音女茶师非遗传习所，福建安溪 362400）

乌龙茶是我国特有的茶叶品种，其兼具香气馥郁、味道醇厚回甘以及色泽明亮、品形优美等特点，可谓是色香味俱佳的优品茶叶，深受国内外众多消费的喜爱和青睐。在乌龙茶品鉴中，香气、香味可谓是茶叶的灵魂，是评价乌龙茶最重要的指标。而相关研究显示，茶叶香气最主要的来源是其内部所含的挥发性化合物，这些物质在经过晒青、做青及烘焙等加工工艺后，会产生相应的物理化学反应，从而使茶叶原来的香气得到发展，并催生出新的芳香物质，由此构成成品茶叶的香气源泉[1]。在乌龙茶精制工艺中，焙火是对乌龙茶品质影响最为重要的工序，所以人们对焙火工艺越来越关注和重视。

1 不同焙火工艺及作用原理分析

1.1 当前乌龙茶常用的焙火工艺

1.1.1 炭火烘焙

炭火烘焙是最为传统的烘焙工艺，同时也要求操作人员具备丰富的经验和纯熟的烘焙技术，其主要优势在于：①木炭燃烧过程中会释放远红外线，从而对乌龙茶实施从外向内的立体式烘焙，穿透力极强，能彻底把乌龙茶焙干、焙透，从而挥发出臭青味；②木炭特殊的结构使其具有很强的吸附力，在使用过程中能够有效吸收硫化物、氢化物、甲醇、酚等不良化学物质，从而起到消除异味、分解异物的作用；③木炭在燃烧过程中会释放大量的二氧化碳，其会与茶叶所含的挥发性化合物产生物理化学反应，因此炭火烘焙出的乌龙茶往往具备独特的香气、口感和色泽，品质上佳，是电焙工艺所不具备的。……