鲜切水果加工工艺及保鲜技术的研究

刘海星

摘要：鲜切水果起源于20世纪50年代的美国，主要对新鲜水果进行去皮、修整、包装后提供给消费者食用。作为即食性食品，鲜切水果食用方便且污染小，可以在短时间内满足人们的营养需求。但是鲜切水果在货架上长时间的放置，会出现变质或者异味的现象，整体品质不如新鲜水果。因此，为了保证鲜切水果的品质，有效延长保质期，要对鲜切水果的加工工艺进行优化和探究。以下针对鲜切水果的加工工艺流程和保鲜技术展开探讨，采用物理、化学和生物保鲜技术，为我国的鲜切水果产业的长远发展提供理论参考。

关键词：鲜切水果;加工工艺;保鲜技术

一、鲜切水果及其特点

鲜切水果营养成分较过度加工的水果制品要高，食用方便，因此受到西方发达国家消费者的青睐。近年来，随着人们生活节奏的加快，鲜切水果在我国也开始逐渐受到广泛关注。鲜切水果又名轻加工水果，经常被人们作为一种旅游休闲食品所携带。但是鲜切水果的保质期较短，品质不如新鲜水果，需要在保鲜方面加大研究力度。

二、鲜切水果的不良现象

（一）生理生化异常

大部分新鲜水果进行切割后，切割表面的细胞组织受损，会产生一系列的代谢物质。組织内的酶和底物直接接触，导致果实组织发生一系列的氧化反应。从表面来看，水果切面发生了组织褐变，果实软化，并且有异味产生。从水果内部来看，由于组织受损后果实的呼吸作用加快了乙烯的产生，导致大量营养物质被消耗。……