滋阴益气话银耳

◎鲁莱光

银耳为银耳科植物银耳的子实体，又称雪耳、白木耳，素有“菌中之冠”的美称。我国已有几千年食用银耳的历史。银耳原为野生，现在全国各地均有人工栽培。银耳以色白、朵大、体轻、干燥、有光泽、胶质厚者为佳品。如银耳颜色不一，基底部分变成棕色，或有斑点发霉样变化，说明已变质。银耳变质后，会滋生耐高温的酵米面黄杆菌，烧煮不会使其毒素破坏，所以千万不能食用了。否则轻者发生头痛、腹胀、呕吐、抽搐和昏晕，重者会引起中毒性休克或死亡。

银耳柔软滑糯，清爽滋润，风味独特。可炖焖制成甜羹，也可以凉拌或配炒荤素菜肴，味道多为甜味，如冰糖银耳、银耳莲子羹、银耳炖枸杞、银耳橘羹等；也可做配料，制成鲜美的菜肴，如北京的“鸡茸银耳”、四川的“银耳鸽蛋”、江苏的“银耳肺羹”、广东的“雪耳蟹黄虾仁”等，都是久负盛名的美味佳肴。银耳食用前，需要用水浸泡，夏季一般用冷水泡1～2 小时，冬季用温开水浸泡2～3 小时，然后洗去泥沙和杂质后食用。

银耳含有丰富的胶质、多种维生素和17 种氨基酸及多糖等营养物质。银耳中所含的胶质有促进其本身和其他食物中的营养物质更多地被机体所吸收的作用，还可促进胃肠的蠕动，调理肠胃；同时对皮肤角质层有良好的滋养作用。银耳中所含的一种酸性多糖类物质，能增强机体的免疫力。银耳与黑木耳一样，含有一种可以降低机体脂褐素的物质，有抗衰延年的功用。对于保养皮肤、预防雀斑和因皮肤干燥所引起的瘙痒症具有一定的作用。……