黑木耳研究进展

徐春雨，金志民，王述艳，于成文，陈 鑫*

（1.牡丹江师范学院，黑龙江牡丹江157011；2.黑龙江工程学院昆仑旅游学院，黑龙江宾县150400）

黑木耳（Auricularia auricular）又名木耳、云耳，木耳科木耳属，是珍贵的药食兼用真菌，被誉为“素中之王”。黑木耳在我国广泛分布，黑龙江、吉林、湖北、云南、四川、贵州、湖南、广西等地区均有栽培，黑龙江省牡丹江市特产的东宁黑木耳即为中国国家地理标志产品，为开发应用黑木耳提供了有利条件[1]。黑木耳中含有蛋白质、脂肪、糖类、特种氨基酸[2]，具有提高免疫力、抗血栓、降血糖等功效。笔者对黑木耳目前研究状况进行综述，为其研究、开发提供依据。

1 黑木耳营养成分组成

黑木耳是药食同辅的大型真菌，从日常食用到含有较高营养价值的保健品都离不开其丰富的营养价值。黑木耳碳水化合物含量较高，主要成分是木耳多糖，木耳多糖含量可达到64.19%[3]；蛋白质含量为10.62%，富含多种氨基酸，其中以亮氨酸和赖氨酸为主；F e含量是肉类的100倍、菠菜的20倍[5]；脂肪含量较低，仅有0.2%；黑木耳经水提醇后可得到黄酮类物质，具有抗氧化功能；含有多种维生素，包括胡萝卜素等。

2 黑木耳加工产品

黑木耳产品的研究主要分为3个阶段：①以黑木耳原料为主，主要有散货、采摘产品、干货，满足人们日常餐桌需求；②经过加工的黑木耳产品，已有成熟成果步入市场；③精加工技术，提取出黑木耳中主要营养成分，制作成保健品等。

黑木耳加工主要是随着人们生活需要而变得多样化，加工成现代产品，主要有：①黑木耳粉，主要将黑木耳进行破壁处理，提升其营养价值和药物价值，可与其他辅料按不同比例调配，达到均衡营养的目的；……