冷鲜肉保鲜过程中微生物控制措施研究进展

何泽莹 王 喆 杨 凯 刘彦培 高月娥 刘建勇 亐开兴 王安奎

云南省草地动物科学研究院，昆明650212

近年来，随着人们对肉类品质要求提高，更加关注肉类安全性，冷鲜肉因具有色泽鲜嫩、多汁、营养价值高等优点也备受关注，逐渐演变发展成为肉类工业未来发展的方向。冷鲜肉一般是指经过严格执行兽医检疫制度屠宰后的畜胴体经过迅速冷却处理后，在24 h 内冷却至0～4 ℃，并且在加工、流通和销售过程中始终将肉品保于该低温状态的肉品[1]。然而冷鲜肉富含大量水分及充足的营养物质，极易滋生微生物，尤其在生产和销售的过程中，容易受微生物污染，导致营养物质损失、品质降低、货架期缩短等问题，限制了我国冷鲜肉的发展。因此，通过科学的手段抑制冷鲜肉保鲜中的微生物且阻止其酶促反应，从而延长货架期，保障产品质量成为了目前冷鲜肉研究的热点之一。

本文概述了影响冷鲜肉品质的因素及冷鲜肉品质的评价指标，并介绍了几种目前研究比较多的冷鲜肉在保鲜过程中的微生物控制措施，为进一步研究冷鲜肉保鲜技术提供思路。

1 影响冷鲜肉品质的因素

影响冷鲜肉品质的因素主要有贮藏温度、pH及包装环境中的氧含量、货架期间汁液流失、脂肪酸败、蛋白质变性及微生物。判断货架期长短的关键因素主要是微生物的种类和数量，这些微生物同样是影响冷鲜肉品质的主要因素。肉的品质变化与其中微生物的生长繁殖密切相关，研究发现，易引起肉质变化的常见微生物主要有不动杆菌属、假单胞属、环丝菌属、产黄菌属、嗜冷杆菌、莫拉氏菌、葡萄球菌属、微球菌素、乳酸菌、热死环丝菌和不同属的肠杆菌科[2-7]。……