腐乳，是致癌物还是营养美味

■崔 白

对老一辈人来说，腐乳是充满着回忆的食物。在物质生活不富裕的年代，半块腐乳一碗粥，再加一碟青菜，就是全家人的美食。随着生活水平的提高，腐乳慢慢从餐桌淡化，网上也开始出现腐乳高盐能致癌和腐乳营养丰富好处多两种说法。吃腐乳究竟健康不健康呢？

“豆腐发霉”还能吃的奥秘

腐乳又称豆腐乳、霉豆腐，是中国流传数千年的汉族传统民间美食。虽然各地工艺各有不同，但是腐乳的精髓就在于让新鲜的豆腐先长毛，变成“毛豆腐”。

腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”，给“白坯”接种品种合适的霉菌，放在合适的条件下培养，霉菌们大量繁殖起来后豆腐上就会长出“白毛”。在发酵过程中，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解，经过几个月左右的时间后再对长了毛的“白坯”进行搓毛处理，最后再盐渍，就成了腐乳。

豆腐长白毛听起来有些可怕，但其实腐乳上的霉菌属于真菌，是一种有益食用菌，对人没有任何危害，它们的作用是分解“白坯”中的蛋白质、产生氨基酸和一些B 族维生素。

现代腐乳制作中厂家会直接将“有益的霉菌种”接种在豆腐上，不会产生毒素，也不会致癌。

腐乳的营养成分

1.异黄酮活性增加

美国一项研究发现，游离型异黄酮苷原防控冠心病的作用更强，还更易为人体吸收。未发酵的大豆制品中，异黄酮主要是以黄酮葡萄糖苷的形式存在，而从大豆发酵成腐乳后，异黄酮则会变成游离型异黄酮苷原，具有很好的抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性。……