软儿梨果酒发酵过程中挥发性风味物质变化分析

裴鹏正，贠建民，贾琦，赵雨萱，郝琳

甘肃农业大学食品科学与工程学院，兰州730070

软儿梨又名香水梨，隶属蔷薇科（Rosaceae）梨属（PyrusL.）秋子梨系（Pyrus ussuriensisMaxim.）[1]，主要产自黄河沿岸及湟水流域的甘肃、青海、宁夏三省区的一些地区，品质优良且栽培历史悠久[2]。作为一种西北地区特产水果，软儿梨“冻果”解冻后不仅有独特的风味，而且具有丰富的营养价值，含糖、果酸和维生素等多种成分，据《本草纲目》记载，软儿梨具有润肺止咳、凉心消痰、降火、解疮毒、解酒等多种医疗功效，是食疗兼备的佳品[3−4]，深受消费者喜爱。

近年来，随着乡村振兴战略的实施，甘肃、青海产区软儿梨产业稳步发展，种植面积逐年增加，产量大幅上升。传统上，采摘的软儿梨需经一定阶段熟化后冻藏，待皮色变黑，解冻即可食用。而这种“冻果”形式的消费方式，由于受季节、贮藏和流通条件等因素影响，销售受到极大限制，已成为制约产业发展的瓶颈，亟待寻求新的加工途径。

目前，已开发的软儿梨加工产品有梨汁饮料[5]、含片[6]和果酒[7]等。其中，以软儿梨为原料发酵而成的果酒，因果香浓郁、酒香协调而备受消费者青睐。现有软儿梨果酒工艺主要是以皮渣分离后的果汁发酵酿制而成，对果酒的风味、色泽均有一定影响。而关于软儿梨果酒带皮渣发酵工艺及其发酵过程中风味变化方面的研究尚未见报道。风味是评价果酒品质的重要指标，探讨酿造过程中风味变化规律已成为研究的热点。如康明丽等[8]利用GC-MS探究……