白菜的贮藏特性与技术

单 奇 韩 琳

（沈阳工学院 辽宁抚顺 113122）

我国地域辽阔，果蔬花卉丰富，是世界上许多果蔬发源地之一。据2018年联合国粮农组织统计，我国蔬菜产量占世界的总产量的49%。白菜，别名大白菜、结球白菜等，其味道鲜美又富有营养，且价格低廉，素有“菜中之王”的美称。白菜是我国北方地区冬天的主要蔬菜。每年冬天来临之际，几乎每家每户都会贮藏白菜以方便冬天食用。贮藏方法会影响贮藏结果，所以了解及清楚白菜的贮藏特性及方法是必要的。

1 品种选择

根据形态特征、生物学特性以及栽培特点，可将白菜分为秋冬白菜、春白菜以及夏白菜。可根据时期需求来选择品种。

2 贮藏特性

白菜是耐寒蔬菜，大白菜呼吸速率和乙烯释放量均比较低。叶片含较多的营养物质，属营养贮藏器官，也是生长延续器官。白菜性冷凉而又喜欢湿润，它的适宜的贮藏温度为-1 ℃～1 ℃。贮藏期间温度过高会使其新陈代谢旺盛，加快水分流失进而导致衰老，最终腐烂。大白菜含水量可高达90%～95%，在贮藏过程中容易因失水而萎蔫。因此，要求贮藏环境应有较高的湿度，一般空气相对湿度应在85%～90%。大白菜叶片内有较多的营养物质和大量的水分，从而致使组织脆弱、娇嫩，缺乏外层保护结构，致使白菜组织易受伤、易受微生物侵袭以及是易于蒸腾失水而萎蔫。当温度较低时，白菜的外叶易结冰。如果环境温度降至-1 ℃～2 ℃时，大白菜心叶也会结冰，从而导致生理病害，使贮藏损耗增加。大白菜贮藏损耗大的主要原因：收获后的大白菜具有生命活动，其呼吸作用消耗养料，哀老过程中叶柄离层使大白菜出现脱帮、腐烂现象，失重和脱帮损耗一般达10%～40%[1]。……