提高猪肉品质方法探究

陈定超 陈星昊 沈峻宇

（1，四川省阆中市农业农村局 637400；2，四川省长宁县畜牧水产中心 644300；3，四川省南充市顺庆区农业农村局 637000）

如何提高猪肉品质已成为当前的研究热点。本文通过评价肉色、pH、嫩度、系水力、风味等指标，从品种改良、日粮结构、屠宰体重、宰前管理及中草药应用等方面入手，探究提高猪肉品质的方法。

1 猪肉品质评价指标

1.1 肉色

肉色主要由肌红蛋白和血红蛋白的颜色构成，肌红蛋白与氧结合的状态直接影响肉色的表现。评定肉色主要采用5 分制比色评定法，评分在3～4 分之间，呈鲜红色，说明品质较好；小于3 分呈灰白色；大于4 分，呈深红、暗红色。评分过高或过低都不好，评为1 分的肉称为白肌肉（PSE 肉），评为5 分的肉称为黑干肉（DFD 肉）。

1.2 pH

生猪被屠宰后肌肉组织开始进行无氧呼吸并产生乳酸，使肌肉pH 不断下降，直至达到极限值，对猪肉的颜色、嫩度、系水力等产生影响。当pH45min≥6.0 时，肉质较好，5.6≤pH45min＜6.0 时，肉质一般，pH45min＜5.6 或pH24h≥6.0 时，肉质较差。

1.3 嫩度

肌肉中肌纤维、肌内脂肪、蛋白分解酶和结缔组织等是影响嫩度的主要因素，通常通过熟化的肌肉测试剪切力、大理石纹评分等来评定。一般来说，剪切力小，大理石纹评分高，说明嫩度较好。

1.4 系水力

系水力是指在屠宰、贮藏、加工、运输过程中肌肉组织保持水分的能力。测定方法通常有滴水损失法、离心法、霍夫曼氏毛细管体积法等。系水力高的肉表现为表面干爽、鲜嫩多汁，说明品质较好，系水力低的肉表面水分容易渗出，储存过程中水分损失大。……