苏州人的姜丝椒油

杭悦宇

曾经写过《苏州人的葱花蒜叶》，一直觉得意犹未尽，好似花季少了几朵花似的。“苏州人静静成云淡风轻的生活，就着葱情的佳肴、蒜意的美食，将天天日日熬制成岁月的细水长流、温柔风景。”不过，除了葱情蒜意，还有苏州人的姜欢椒悦。

早起寻食的人们踏进苏州每个面馆，除了红汤、白汤，焖肉、爆鱼、虾仁、炒肉馅，柜台上还整整齐齐排满着装满姜丝的小碟，去了皮，切得细细长长，嫩黄嫩黄，一碟卖价从早前的一分钱到现在的一二元。宽汤的面碗里，挑开卷得稍紧的细面，铺在面上的浇头上下沉浮，倒上姜丝，再略挑几下，就可开吃这人间第一美面。现在的店堂桌上，会放些醋、辣油、酱之类，吃面加这些的，一眼就看出是外地人或新苏州人，道地的苏州人唯要姜丝。

苏州人叫姜为“老姜”，一般也确实指长老了的姜，烧荤菜是一定要放的，去皮或不去皮；烫黄酒也是经常要放的，切片或切丝；陆稿荐的酱汁肉一定放老姜而不是嫩姜，因为嫩姜在煮的过程中容易烂而影响口感。烧素菜则要看情况，不一定只只菜都放，比如油焖茄子，那约定俗成一定要放老姜，露地长的小紫茄，切成船刀块（正式叫法是“滚刀块”，不知苏州人为什么叫“船刀块”），旺火多油，放入茄子，撒一把鲜姜丝，加老抽、糖、盐，关键是不能放一点水，然后将茄子炒软炒熟，这样的菜品在大伏天就是不放冰箱，也能几天不坏。秋风四起吃蟹的日子，主料从阳澄湖出水，剁得细细的姜末早已备好，兑上香醋、白糖，随着蒸得热气腾腾的清水大闸蟹一起上桌，这个姜末不像很多地方比如宜兴用嫩姜，苏州人是用老姜的。……