红茶菌饮料发酵工艺及保健功效研究进展

万 旺，王 娟，夏思营，吕才有

（云南农业大学龙润普洱茶学院，昆明650201）

红茶菌饮料是我国民间传统的发酵型饮料，最早可追溯至秦朝时期，相传起源于东北及渤海地区一带，公元441年传入日本，继而通过贸易通道传入东南亚及东欧地区［1］。北魏末年（公元533-544年），杰出的农学家贾思勰所著的《齐民要术》中记载了有关醋酵的现象，“酿酒失所味醋者，宜回作酷。大率五石米酒酷，更看麺末二斗，麦懿一斗，并花水一石，栗米饭两石摊令冷如人体，投之，把搅、绵幕瓮口……春夏七日熟，秋冬稍迟，皆美香清澄。后一月接取，别器贮之”［2］。现代红茶菌饮料发酵在原料基质、培养温度、成熟时间、发酵特征以及成品风味等各方面都与其颇有共通之处。20世纪70年代末期至80年代初期，红茶菌饮料因其口感独具风味、制作方法简易、功效多样化等原因而被推崇为能治百病的“灵丹妙药”，火遍我国大江南北。然而，由于缺乏红茶菌饮料保健功效研究的资料佐证，且家庭制作时易感染其他对健康有害的杂菌（如霉菌），红茶菌饮料便很快销声匿迹。21世纪初期，美国红茶菌饮料行业正式起步，GT Dave创立了GT Kombucha，成为了红茶菌饮品的领先品牌。随后，星巴克通过Evolution推出了有机红茶菌饮料，百事公司旗下的KeVita品牌也推出红茶菌系列产品。从此，红茶菌饮料销量不断攀升。

红茶菌饮料又名“康普茶”（kombucha）、“海宝”、“胃宝”，其大多是以糖、茶、水为原料，经多种微生物发酵制成［3］。红茶菌主要是由酵母菌和醋酸菌组成，少量的红茶菌中还会存在乳酸菌［4］。