杏鲍菇贮藏保鲜技术研究进展*

熊荣园

（南充职业技术学院，四川 南充 637000）

杏鲍菇（Pleurotus eryngii），又名“刺芹侧耳”，其质地脆嫩、组织肥厚、菌肉结实，子实体全部可食，适合鲜食或加工为半成品。杏鲍菇富含蛋白质、氨基酸、多糖、维生素等营养成分，具有较高营养价值[1-3]。近年来，杏鲍菇的产量在不断提高，2019年杏鲍菇的工厂化年产量可达114.39万吨，占食用菌工厂化年产量的34.13%[4]。新鲜的杏鲍菇含水量较高，采后仍会进行强烈的呼吸代谢作用，消耗营养物质，产生褐变，从而影响其食用价值和商品价值。杏鲍菇采后贮藏品质受呼吸作用、氧气、温度、湿度、微生物等因素的影响，为提高杏鲍菇的采后品质，各种贮藏保鲜技术不断涌现。因此，通过对采后杏鲍菇的生理变化以及物理、化学、生物方面的保鲜技术研究进行综述，以供参考。

1 杏鲍菇采后生理变化

1.1 呼吸作用

呼吸作用是杏鲍菇在采收后进行的最主要的生理活动。杏鲍菇采后虽然失去了水分和无机物的供应，但仍是活体，其呼吸代谢的营养物质来源于其采摘前所储存的糖类、蛋白质等营养成分。杏鲍菇呼吸代谢产生的有机酸以及其他化合物的积累容易造成生理伤害，消耗基质释放呼吸热，使贮藏环境温度升高，加速衰老腐败。杏鲍菇的采后呼吸代谢强度与成熟度、环境温度、pH、气体成分等有关。新鲜的杏鲍菇在常温下，呼吸作用非常旺盛，3 d～4 d就会出现褐变、软腐等生理变化[5]。谢丽源等[6]发现低温可延缓杏鲍菇贮藏过程中的呼吸作用，抑制杏鲍菇开伞、失重、褐变、营养物质的流失等品质劣变及衰老的进程。……