营养新型鱼肉饼的研制

路红波

（辽宁农业职业技术学院，辽宁营口115009）

荸荠，又名马蹄、地栗，是一种优良的药食兼用的果蔬类食物。荸荠皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，自古有“地下雪梨”之美誉[1]。荸荠营养丰富，含蛋白质2.3%、糖类21%、脂肪0.2%，还含有淀粉、胡萝卜素、维生素、尼克酸和钙、磷、铁等营养成分。荸荠有很好的医疗保健效果，据《中药大辞典》记载，荸荠性味甘、微寒、无毒，有温中益气、清热开胃、消食化痰之功效[2]。香菇是一种药食同源食物，具有很高的营养保健和药用价值[3]。香菇富含蛋白质、碳水化合物、B族维生素，还含有大量的活性多糖和膳食纤维，具有健脾胃、补肝肾、益智安神、美容养颜、抗肿瘤之功效[4-5]。鱼肉饼是现代鱼糜制品，它是通过添加各种辅料，经成型、加热等工序形成具有弹性的胶凝食品[6]。本研究将具有营养效果的荸荠、香菇加入到鱼肉饼中，试图制出新型鱼肉饼，以提高传统鱼肉饼的营养保健功效，而且为荸荠和香菇产品的开发利用提供一定参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 原料

白鲢鱼，购于营口市鲅鱼圈区海鲜农贸市场。

1.1.2 辅料

荸荠、香菇、鸡蛋、生姜，均为市售鲜品；玉米淀粉、食盐、鸡精、料酒、大豆油，均为市售。

1.1.3 主要设备

斩拌机：诸城市华杰机械有限公司；台式实验型离心机：张家港市越丰化工机械有限公司；双室真空包装机：浙江联源机械有限公司；打浆机：成都明辉机械有限公司；小型油炸机：诸城市鑫悦诚机械科技有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

营养新型鱼肉饼的加工工艺流程，见图1。……