茶多酚对小麦淀粉理化特性和面包品质的影响及机理

陈 南，陈 龙，何 强，孙 群，曾维才,,*

（1.四川大学轻工科学与工程学院，四川 成都 610065；2.四川大学 食品科学与技术四川省高校重点实验室，四川 成都 610065；3.四川大学生命科学学院，四川 成都 610064）

淀粉是食品工业中的常见加工原料，也是人体所需碳水化合物的主要来源。淀粉按结构可分为直链淀粉和支链淀粉，其中直链淀粉由大量葡萄糖分子以α-1,4-糖苷键连接而成，而支链淀粉的侧链以α-1,6-糖苷键与主链相连[1]。小麦淀粉提取于小麦面粉，相比于其他来源的淀粉，具有更高的透明度，是面包、馒头等淀粉制品的主要成分，其在加工和储运过程中，理化特性（糊化特性、回生特性等）的变化会影响其加工特性（感官特性、质构等）和营养品质[2]。研究表明，来源于植物的无毒无害多酚类提取物能够影响小麦淀粉的品质，赋予其制品独特的风味、色泽及口感，并强化其营养功效[2-3]。因此，关于植物多酚和淀粉间相互作用的探索已成为相关领域的研究热点。

茶（Camellia sinensis(L.) O. Ktze.）以其独特的滋味及诸多的保健功效而广受欢迎。茶多酚作为茶叶中重要的生物活性物质，主要由表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）、表儿茶素没食子酸酯（epicatechin gallate，ECG）、表没食子儿茶素（epigallocatechin，EGC）和表儿茶素（epicatechin，EC）构成，具有抗氧化、抗炎症和预防癌症等保健功效[4-5]，因此，茶多酚已被广泛应用于食品、日用化学品和医药等领域。

目前，虽有大量关于多酚-淀粉相互作用体系的研究，但在分子水平上对其作用机理进行阐释的研究较少。因此，本实验测定了茶多酚对小麦淀粉理化特性以及面包品质的影响，然后通过分子动力学模拟技术探究其相互作用机理，为茶多酚在淀粉及制品中的广泛应用提供参考。……