畜禽类骨胶原蛋白及其肽的研究进展

凌嘉阳 曾晓房

仲恺农业工程学院轻工食品学院 广东广州 510225

1 概述

胶原蛋白是一种纤维蛋白，是大部分动物体内含量最丰富、分布最广的功能性蛋白，也是细胞外基质的主要结构蛋白，主要存在于动物的骨、皮、血管、角膜等其中，是人体中结缔组织最主要的构成物质[1]。胶原蛋白的生理功能和生物活性十分丰富，其含量和质量对人的身体健康状况影响极大。通过适宜的条件对大分子的胶原蛋白进行水解，生成小分子的肽，其既含有胶原蛋白全部的氨基酸，又具有比胶原蛋白更好的吸收性和加工特性，更容易被人体吸收利用。近年来，从胶原肽中分离鉴定出多种具有调节生理功能作用的生物活性肽[2]，如抗氧化肽、抗高血压肽、抑菌肽等。相对于氨基酸以及蛋白质，肽的分子质量较小，细胞透过性较好，易被人体消化吸收，具备良好的溶解性、吸水性、保水性、湿润性、吸油性及起泡性，同时有着一定的乳化性、较弱的凝胶性和泡沫稳定性[3]，且毒副作用极低，从而在食品、药品及医疗等领域都有巨大的开发潜力[4～6]。

2 畜禽类骨胶原蛋白肽的提取工艺

当今已有从各种常见畜禽类骨头如猪骨、羊骨、牛骨、鸡骨和鹅骨中提取胶原多肽的制备工艺，常见的水解方法有酸碱法和酶法等。目前主要的提取方法如下。

2.1 化学水解法

化学水解法主要是酸法和碱法。其原理是加入适当浓度的强酸或强碱溶液破坏蛋白质的肽键，在水浴条件下反应一定时间后终止反应，分离纯化后可得机构较为完整的胶原蛋白。……