金丝枣核茶工艺优化及挥发性成分分析

张一鸣，高玲，李根，葛邦国，和法涛

（中华全国供销合作总社济南果品研究院，山东 济南 250014）

金丝枣是红枣品种之一，盛产于我国山东乐陵、河北沧州等地区，因果肉黏连性较好且呈金黄色泽故得名金丝枣[1-2]。金丝枣具有果皮薄而坚韧、口感好、耐贮存等特性，深受国内外市场欢迎。金丝枣营养成分丰富，含糖量可达80%，VC含量位居42种果品之首，同时含有多种蛋白质、纤维素、维生素及微量元素[3-8]。据《神农本草经》和相关研究记载，金丝枣具有补血补气、健脾强胃等功效[9-13]。近年来的研究表明，金丝枣中的多糖、多酚等功能成分具有显著的抗氧化功效[14-18]。

近年来围绕金丝枣深加工的工艺开发常有报道，但产品形式主要围绕发酵饮料类、酒类等，枣核茶未见报道，同时枣核作为金丝枣加工副产物，利用度较低，主要作为废料处理[19-23]。本研究开发的金丝枣核袋泡茶，可为金丝枣产品开发提供新思路，为延伸金丝枣核多级联产加工产业链，推动金丝枣产区经济发展提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

金丝枣核：产自山东乐陵；2-辛醇（色谱级）、氯化钠、氟化钠（分析纯）：国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

DHG9140A型电热恒温鼓风干燥箱：上海恒科仪器有限公司；TRACE 1300-ISQ气相色谱-质谱联用仪：美国Thermos公司；ZZ-SPME-St-TD顶空固相微萃取手动套装：青岛贞正分析仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

金丝枣核茶制备工艺流程：金丝枣核→清洗→分选→熟化增香→冲泡→金丝枣核茶。

1.3.2 工艺优化

取一定量金丝枣核置于电热恒温鼓风干燥箱中，设置固定条件为熟化温度80℃，熟化时间8 h，液料比10∶1（mL/g），单因素试验条件分别为熟化温度 60、70、80、90、100 ℃；……