大米强化营养素及其生物效能研究进展

孟倩楠，刘畅，刘晓飞，杨春瑜，张娜

（哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江 哈尔滨 150076）

大米是由稻谷碾去壳、果皮和部分的胚后所得到的成品。大米中含有人体所必需的各种营养成分，可提供人体摄取全部能量的35%，蛋白质的28%[1]。中国作为世界上最大的大米生产和消费国，其大米年生产量已经超过2亿吨，占我国粮食总产量的35%以上，人均年消费大米约110 kg，是我国三分之二以上人口的主食[2]。然而，随着生活水平的提高，人们对大米越吃越“精”，而精米加工过程会导致保存在大米皮层的一些微量营养素的流失，此外，大米在贮藏、运输、蒸煮过程中也会造成部分微量营养素的损失。主食中微量营养素的缺乏势必会对国民健康产生不利影响，因此对大米进行营养强化是改善其营养成分流失的有效方法。

1 大米营养强化的必要性

1.1 大米加工过程中的营养损失

稻谷除去稻壳后得到糙米，在糙米加工成精米过程中，果皮、种皮和糊粉层一起被剥除，这部分称为米糠层，米糠含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、B族维生素和矿物质，营养价值较高[3]，但是由于含有糠层的糙米较硬，口感不佳，且不易消化，人们不喜爱食用，因此而去除。随着加工精度的提高，其营养损失越严重[4]。蔡沙等[5]通过制备不同加工精度的大米，探究精度对大米营养品质的影响，结果表明，随着加工精度的提高，大米的蛋白质、灰分、脂肪含量降低。米胚中含有丰富的脂肪，但是胚与胚乳结合疏松，在大米加工过程中易脱落，所得到的精白米主要由胚乳组成，主要成分是淀粉。……