鸭梨功能性成分及食品开发研究进展

关玉婷，李唯熙，温思萌，常世敏

（河北工程大学生命科学与食品工程学院，河北邯郸 056000）

鸭梨（Pyrus bretschneideri） 属蔷薇科（Rosaceae） 梨属（Pyrus）[1]，又名白梨、鸭嘴梨，是我国栽培历史最悠久的古老优良品种之一[2]，为我国特有的梨品种，主要种植在河北地区[3]。鸭梨果实形状为倒卵圆形，果皮为黄绿色，气味清香、口感甘甜，含有营养丰富的维生素、果糖等，以及多酚类、黄酮类、熊果苷等功能性成分，多酚类物质具有保护神经元、预防早老性痴呆的生理功效，熊果苷具有镇咳、祛痰、平喘等生理作用。

近年来，鸭梨中功能性成分的提取不断被报道，对于鸭梨相关食品的开发也在不断发展中，如梨汁、梨酒、果脯等食品[4]。对近年来国内外鸭梨功能性成分的研究和鸭梨食品的开发进行概述，旨在为鸭梨功能性成分的深入研究和鸭梨食品的进一步开发提供参考。

1 鸭梨的功能性成分

1.1 多酚类物质

鸭梨中含有丰富的多酚类物质，包括绿原酸、咖啡酸、对香豆酸、原花青素等[5]。从彦丽等人[6]采用Folin-ciocalteu 法[7]测定多酚含量，证实鸭梨中所含多酚主要是游离多酚，占总多酚的95.00%，由此可见，鸭梨中的主要抗氧化物质之一是多酚类物质。马利华等人[8]测定绿原酸在波长328 nm 处的吸光度证实，梨皮提取物中绿原酸含量为3.53±0.02 mg/g；采用铁氰化钾法[9]，测得原花青素含量16.97±0.16 mg/g。

流行病学研究表明，植物多酚具有抑制非传染性疾病（如癌症、心血管疾病、慢性呼吸系统疾病和糖尿病等） 的发病、保护神经元不受神经毒素的损伤、抑制神经炎症、促进记忆、预防早老性痴呆等多种生理功能[3，4，10]。……