现代传统发酵豆制品中微生物资源的挖掘与应用

李婷婷，程江华，张焕焕，钱 坤，苏世广，徐雅芫

（1. 安徽农业大学 生命科学学院，安徽 合肥 230061；2. 安徽农业科学院 农产品加工研究所，安徽 合肥 230031；3. 安徽农业科学院 畜牧兽医研究所，安徽 合肥 230031）

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发酵大豆食品是古人智慧结晶的代表，将大豆静置于敞开环境中自然发酵，在这一过程中大豆完成了从原料到发酵成品的转化，形成了各具特色的调味品，如腐乳、豆酱、酱油及豆豉等，不仅改善了风味，而且营养更易被吸收[1]。传统发酵手工艺得到了广泛的传播和良好的传承，目前民间手工作坊仍以传统发酵为主。因受到地域和环境的影响，导致产品中关键微生物也不完全一致，形成了各具特色的风味。这也为发酵豆制品的现代化企业打造了地域品牌，增加了产品特色。因此，发酵豆制品中关键微生物的挖掘和工艺的优化成为了研究的重点。

近年来，发酵豆制品年销售量年增长率超过12%[2]，说明市场对发酵豆制品的需求在逐年增加，传统发酵豆制品受到群众广泛的喜爱，随着现代化技术的进步，大豆发酵过程中微生物资源的研究取得了很大的进展，关键微生物的现代化应用也取得了一定的成果。目前，发酵豆制品中关键微生物主要包括以霉菌和酵母菌为典型代表的真菌类，以枯草芽孢杆菌和乳酸菌为典型代表的细菌类[3-4]，对主要发酵豆制品中菌种资源的挖掘和发酵工艺的改良展开论述，探讨了发酵豆制品中微生物最新研究现状，包括对发酵菌种选育和混菌发酵组合进行归纳，为发酵豆制品的产业化水平提升提供了改进方向。……