酱卤牛肉风味提升和杀菌方法研究

王 莹，吴宁敏，孙俊秀，范文教，顾思远

（四川旅游学院 烹饪学院，四川 成都 610100）

酱卤牛肉是指用酱卤的方法加工制熟的牛肉食品，其主要特点为产品酥润、风味浓郁、卤香浓郁、色泽诱人、汁液丰厚[1]。牛肉蛋白质含量高、脂肪含量低，味道鲜美，受人喜爱。随着社会发展和人们生活节奏加快，酱卤类肉制品成为即食性食品的重要组成部分。符合人们快捷生活方式的发展。研究酱卤牛肉制品的风味提升、保藏方法对提高酱卤牛肉质量和质量安全很有意义，为了进一步促进我国传统肉制品酱卤牛肉的风味提升和延长保质期符合工业化的研究，总结归纳了几种风味提升和延长货架期的方法。

1 酱卤牛肉的风味提升方法

1.1 优化卤制配方

传统的酱卤牛肉多用大葱、生姜、料酒去腥，加入香叶、八角、桂皮、花椒等香料调味品经过煮制而成。这种卤制方法是流传最久、最普遍的卤制方法，但随着社会发展和生活方式转变，已经无法满足人们的需求。传统方法也暴露出了许多与现代健康营养观所冲突的问题[2]，对卤制配方的精进改良来改善酱卤牛肉的风味，使其更加符合人们的饮食需求，同时也符合食品安全和卤牛肉产业化的需求。

苗清霞等人[3]研究发现，卤煮时对风味影响的主次因素为老抽添加量＞卤制时间＞爆香温度，并研究得出了一种卤牛肉制作的最佳工艺。同时，苗秀婷等人[4]发现，腌制液中添加了复合磷酸盐和TG 谷氨酰胺转氨酶可有效改善肉的持水性和肉的嫩度。……