板栗羊肉黄酒工艺及功能性研究进展

李 真，刘 桃，张柳月，杨晓宽

（河北科技师范学院食品科技学院，河北秦皇岛 066000）

板栗原产中国，是我国食用最早的著名坚果之一，年产量居世界首位。我国板栗品质优良、营养丰富，为世界群栗之冠。板栗口感细密、香甜适口，深受消费者喜爱。

羊肉是我国一种常见食材，也是冬季进补佳品。羊肉肉质细嫩、味道鲜美，富含丰富的蛋白质、矿物质、微量元素等，具有较好的保健价值。中医认为羊肉具有温中健脾、补肝明目等功效。

1 黄酒的概述

黄酒起源于中国，是世界上最古老的酒类之一，也是中国酿造历史最悠久的酒种之一。黄酒是利用谷物粮食等原料在微生物发酵作用下形成的天然酿造酒。黄酒营养丰富还含有多种活性成分，包括多糖、蛋白质、微量元素、矿物质、多酚及生物活性肽等，研究表明黄酒中含有的氨基酸及矿物质含量高于其他酿造酒。黄酒中的蛋白质主要以游离的氨基酸（包括人体必需氨基酸） 和多肽的形式存在；黄酒中多糖含量高于其他酿造酒，多糖的生物活性功能使黄酒具有抗氧化活性、降血压、降血脂等功效；黄酒中维生素的含量也较高，部分黄酒中的维C含量高达105.9 mg/L；黄酒富含多酚物质主要来自于原料和微生物的代谢，在维持机体免疫平衡方面具有重要作用[1]。黄酒中的微量元素也能起到很好的保健作用，其中含有丰富的锌，锌是构成人体蛋白质的成分，还含有大量的镁，有利于心血管健康，可预防心脏病，还能预防一些结石的出现。……