基于GC-IMS技术的高粱米风味分析

许 诺，李 辉，杨宏伟

（北京市粮油食品检验所，北京 100162）

高粱脱壳、碾精后即为高粱米，高粱米含有丰富的淀粉、蛋白质、脂肪、铁、镁、膳食纤维等，具有较高的食用和营养价值[1]。随着人们对健康饮食的要求越来越高，杂粮饭包括高粱米饭受到了更多的重视。高粱米的蒸煮品质是高粱食用性的一个重要研究方向，在蒸煮过程中，高粱米饭特有的香气逐渐形成。目前对高粱蒸煮实验的风味研究主要是针对酿酒方向，而高粱米饭的风味研究较少。

以往对米饭及杂粮饭的风味研究测定方法主要是气相色谱（GC）及气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）[2]，但是以上方法通常需要与固相微萃取技术（SPME）联用，对于痕量组分的检测，存在着灵敏度低、检测成本高等问题。气相色谱-离子迁移谱技术（GC-IMS）作为一种新的联用技术，具备前处理简单、测定快速、灵敏度高等优点[3-4]。样品预处理简单甚至无需前处理，在常压下通过气相色谱进行预分离后进入迁移谱检测器进行检测，微量挥发性风味物质在短时间内便能被检测到。现在GC-IMS技术在食品加工工艺、储藏条件优化、产地溯源等方面有大量应用[5-6]。

以市售高粱脱壳、碾精制成的高粱米为试验材料，采用GC-IMS技术，分析高粱米饭蒸煮过程中的风味物质品种和含量变化，为高粱米的蒸煮品质实验研究提供参考。

1 材料与方法

1.1 实验材料

供试材料：采集的高粱样品见表1。

表1 高粱样品基本信息Table 1 Basic information of sorghum samples

CLS.JNM-1型碾米机：国家粮食储备局成都粮食储藏科学研究所；……