基于主成分分析法综合评价不同干燥工艺对香菇干燥特性和品质的影响

高 雪，金 鑫，毕金峰，胡丽娜，樊一鸣，辛 广

（1.沈阳农业大学食品学院，沈阳110161；2.中国农业科学院 农产品加工研究所/农业部农产品加工重点实验室，北京100193）

香菇，又名香蕈、香菌、冬菇，为侧耳科植物香蕈的子实体，是世界第二大食用菌，占全球蘑菇产量的25%，在民间素有“山珍”之称，富含维生素、铁、钾、蛋白质、多糖、多酚等营养物质。经常食用香菇可以增强人体免疫力[1-3]。然而，鲜香菇含水量可达80%～95%，在常温下贮藏易腐烂变质，影响其商品价值。通常对其进行干燥加工以延长保存期限，同时还能增加其风味物质[4-5]。目前，香菇的干燥方式有热风干燥、红外干燥和热泵干燥等，热风干燥最普遍但干燥速率慢，中短波红外干燥效率高、产品品质好[6-9]。研究表明，干燥方式和干燥温度对香菇的产品品质有很大的影响[10-12]，因此，干燥方式和干燥温度的优化显得尤为重要。李艳杰等[1]研究表明，热风干燥可以较好地保留香菇切片中可溶性蛋白质和游离氨基酸含量；郭玲玲等[13]研究表明，随着中短波红外干燥温度的升高，香菇切片的色泽、复水比、硬度和营养物质含量下降。目前，对香菇干燥的研究较多，但针对不同干燥温度的中短波红外干燥香菇的挥发性成分研究未有报道，更缺少综合比较不同干燥温度的传统干燥方式—热风干燥和高效干燥方式—中短波红外干燥对香菇干燥特性、品质、挥发性成分和能耗影响的研究报道。因此，本研究采用不同干燥温度的中短波红外干……