乳制品知识科普系列宣传（二十四）

研究发现，益生菌和益生元因具有调节肠道微生态平衡、提高机体免疫功能的作用而备受关注，相关产品的消费需求逐年上升。

益生菌和益生元的定义

20 世纪60 年代，“益生菌”一词首次用来指对肠道健康有益的细菌。2001 年，世界卫生组织正式将益生菌定义为“活的微生物，当摄入适当数量时，能够给宿主健康带来益处”。需要指出的是，益生菌仅是指某一菌种中具有益生菌特性的某些菌株，而不是该菌种的所有菌株。

益生元定义为：一类非活性的食品组分，可以通过调节肠道微生物对宿主产生有益健康的影响。益生元一般是短链碳水化合物，包括抗性淀粉和乳果糖、低聚果糖、低聚半乳糖、菊粉等数百种低聚糖类。近年来，随着肠道微生态研究地深入，已明确益生元可通过改善肠道微生态平衡而增强机体免疫力，并可预防某些疾病的发生。益生元作为一种肠道微生态调节剂被广泛应用在食品中。

国家卫生健康委对用于食品中的益生菌和益生元有严格的管理要求，在相关的食品安全国家标准和公告中有明确的规定。

益生菌和益生元的功效

目前，世界范围内开展了大量关于益生菌和益生元相关的临床试验，尽管益生菌和益生元对不同人群的作用效果有差异性，但其对人类健康的益处已得到认可。益生菌具有预防或改善腹泻和便秘、增强消化道功能、促进肠道营养吸收、预防生殖系统感染、降低血清胆固醇、缓解精神压力和焦虑、改善其记忆和认知能力等功效。特别是益生菌具有调节免疫系统的作用，其可通过竞争性抑制肠道潜在病原菌的定殖能力、稳定肠道黏膜屏障，阻止病原体进入肠上皮细胞，作用于树突状细胞和巨噬细胞，生成相应细胞因子激活Th1 免疫应答，调节细胞间传递信号NF-κB 的作用及增强NK 细胞的活力等对免疫功能进行调节。

益生元虽不能被机体消化吸收，但可以选择性刺激肠道中有益菌生长繁殖和激活其代谢功能，使肠道菌群向有利于宿主健康的方向转化，能诱导有利于宿主健康的肠道局部免疫或全身免疫反应。因此益生元具有改善和防止便秘、促进矿物质元素吸收、改善脂质代谢、降胆固醇和血脂、提高免疫力等功效。鉴于益生菌和益生元的诸多益生功效，益生菌和益生元产品逐渐被消费者接受。

益生菌和益生元与人体健康

研究表明宿主免疫细胞与微生物之间相互作用塑造了黏膜免疫系统，而益生菌可以通过调节肠道菌群平衡和激活黏膜免疫来增强机体免疫功能。蛋白质-能量营养不良症是住院病人和老年人常患的由于免疫降低和免疫功能障碍导致的严重疾病，益生菌在促进这类病人营养物质吸收、预防和治疗蛋白质-能量营养不良症具有良好的疗效。

益生菌有益作用的发挥大概包括以下几个方面：促进细胞壁分泌黏液，保护机体免受不必要的侵害；诱导肠道细胞释放防御素，对抗入侵的细菌、真菌和病毒；通过代谢膳食纤维等食物成分产生短链脂肪酸等次级代谢产物参与机体生理和免疫过程。但是，同一株益生菌对不同个体的作用效果不同，甚至对同一个人不同时间或生理状态作用也不尽相同。这是由于益生菌的效用是与肠道菌群互作实现的，宿主肠道固有菌群的结构和组成决定了益生菌的作用。然而，每个人的肠道菌群是独一无二的，且微生物每天都在波动，特定的益生菌对个人肠道微生物产生怎样的影响，在没有了解肠道常驻菌群组成的前提下是不能够预测的。因此，考虑益生菌对宿主健康的影响，应该在全面解析宿主肠道菌群的基础上做出判断，科学、合理选择益生菌和益生元产品。

含有益生菌和益生元的乳制品

近年来益生菌产品逐渐引起了人们的兴趣，其中发酵乳制品被认为是向体内转运益生菌和益生元的最有效载体，含有益生菌和益生元的乳制品主要包括益生菌酸奶、乳饮料、奶粉等产品。消费者在选购食品时，要认真阅读标签：一是标签上标示的益生菌或益生元与国家卫生健康委批准使用的名单是否一致，如一致就是安全的；二是发酵乳或酸奶是否含有活的益生菌，通常认为只有活的益生菌才有作用，而且活菌数要符合食品安全国家标准的规定，我国食品安全国家标准《发酵乳》规定乳酸菌活菌数量应该大于或等于106CFU/g，具体活菌数量在标签上有标示，当然活菌数越多越好；三是含有活菌的乳制品应当在4 ℃的冷藏条件下储存、运输和销售。

益生菌和益生元助力人体免疫力

乳制品一直被认为是益生菌的理想载体。据统计，乳制品中应用益生菌的产品比例高达74.5%，主要包括酸奶、乳酸菌饮料、干酪、乳粉等，其中酸奶又占到益生菌产品的74%。乳与乳制品已成为人们日常膳食的重要组成部分，营养全面且易被吸收，对人们健康具有重要影响。每天喝一杯益生菌酸奶已成为许多人的习惯。

目前，已有酸奶、乳酸菌饮料等多种益生菌乳制品获批为保健食品，取得“蓝帽子”标识，表明其功能性、安全性均已得到科学实验证实。产品保健功能主要有调节肠道菌群、通便、增强免疫力、促进消化等，益生菌和益生元是其功效成分，那么它们是如何发挥增强免疫力功能的呢？

益生菌乳制品中含有大量的益生菌，益生菌进入肠道后首先发生增殖，通过分泌抗菌物质抑制病原菌的生长繁殖，在人体肠道中逐渐成为优势菌群，并通过自身的竞争力和良好的黏附作用，在肠黏膜表面构成一道天然生物屏障，该屏障对病原菌的繁殖具有抑制作用，并能够减少病原菌对肠道上皮组织的吸附，维持肠道正常菌群平衡，保护机体免受病原菌侵害。

益生菌还可以通过对肠道免疫系统的刺激作用诱导机体产生免疫反应，增强机体抵抗疾病的能力。例如，在日本开展的研究发现，通过持续摄入含有乳酸菌的酸奶饮料，能有效降低中小学生患流感的概率。研究人员认为，正是益生菌通过提高NK 免疫细胞的活性来降低流感感染率的。NK 细胞即自然杀伤细胞，能够帮助我们消灭不良细胞和感染细胞。

我国市售的酸奶中，依照国家卫生健康委的有关食品安全国家标准和其他有关规定，含有双歧杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的是酸奶，他们既是发酵菌种也是益生菌。

益生元作为保健食品类乳制品的另一重要的功效成分，其不被人体消化吸收，而能够被益生菌选择性利用并转化为有益于人体健康的物质，被人们称为益生菌的“专享美食”，与益生菌组合能够促进其增殖，使益生菌存活率显著提高，益生作用更显著持久。益生元不仅可以刺激所摄入益生菌的生长，还可以选择性刺激结肠中固有有益细菌的生长，调节肠道菌群平衡，提高机体免疫力，预防疾病。

益生菌活菌

“益生菌免疫激活疗法”是通过口服功能性益生菌、代谢产物来平衡免疫系统，达到改善过敏及自身免疫、提升自然杀手（NK）细胞的杀菌能力，因此具有提高免疫力、预防传染病、促进机体抗癌的功能。乳酸菌对于调节机体代谢和增强免疫系统具有重要功能，有助于维持健康的肠道菌群，让身体时刻为病毒攻击做好战斗准备，在病毒感染早期将病毒扼杀在摇篮里，这可能比增强感染后期的免疫反应要好得多。

灭活益生菌

除了活菌，美国伊利诺大学医学部Kang 教授团队通过小鼠试验发现，灭活的干酪乳杆菌对于小鼠具有保护效果，能增加呼吸道巨噬细胞的数量，于早期诱发抗体，并且减少炎症症状。

益生菌酸奶

许多临床研究表明益生菌酸奶的健康功效优于益生菌，酸奶里的多种优质蛋白具有抗氧化、抗感染、提高人体免疫力的作用，经乳酸菌发酵后产生的多种代谢产物能够进一步促进人体免疫力的提高。美国印第安纳大学生物所和北京朝阳医院合作的随机双盲对照临床研究表明，每天饮用150 ml含有益生菌的酸奶，连续12 w，能显著降低流感发生率。

益生菌活菌、灭活菌和益生菌发酵饮品都能通过调节肠道微生态进而增强宿主对抗病毒感染。

益生菌代谢产物

乳酸菌代谢产生的短链脂肪酸（甲酸、乙酸、丙酸、丁酸）和乳酸对人体维持肠道屏障功能起到重要作用；同时短链脂肪酸通过激活肠黏膜的上皮细胞和免疫细胞中的蛋白结合受体表达，发挥其益生功能。2017 年发表在《Science》杂志上的一项研究中，来自美国华盛顿大学医学院和俄罗斯圣彼得堡国立信息技术大学的研究人员发现在一种乳酸菌发酵的食物，如德国泡菜中发现有大量D-苯基乳酸（D-PLA）产生，能刺激人类细胞表面一种叫作羟基羧酸（HCA）的受体，促进免疫。人体的免疫细胞（巨噬细胞、中性粒细胞、单核细胞）均含有这种HCA 受体，HCA可以与发酵食品中的细菌代谢产物结合，诱发免疫细胞反应。乳酸菌产生的D-苯基乳酸可以激活人类特有的免疫受体HCA3，从而起到免疫调节的作用。流感病毒感染之前，利用肠道微生物加类黄酮可有效抑制这种感染导致的严重损伤。

乳酸菌发酵的乳制品、肉制品等食品中都可能有一定量的D-PLA 存在。当发酵食品或饮料中D-苯丙氨酸和D-色氨酸足够量时，也可激活HCA3，而如双歧杆菌、乳酸菌等均可发酵产生这种D型氨基酸。

能不能天天喝酸奶代替牛奶

天天喝酸奶是可以的，酸奶其实就是牛奶的发酵产物，和牛奶的营养价值大同小异，只是发酵需要添加益生菌成分，所以冷藏酸奶中还多了一些有益菌，另外发酵后牛奶中的乳糖成分被微生物分解成了乳酸，这并非坏事，对于一些“乳糖不耐受症”（缺乏乳糖脱氢酶，难以消化乳糖，喝牛奶可能会有腹泻、呕吐、头晕、肠胃不适等症状）比较严重的人群选择酸奶可能更佳。

什么时候适合喝酸奶

酸奶中的乳酸和牛奶中的乳糖一样，是缓慢分解能量的成分，都能让食物消化速度减慢，提高饱腹感。所以如果在两餐间饥饿难忍的话可以适当喝点酸奶，比起吃零食、喝网红奶茶来说可要强多了，不仅补充营养，提高饱腹感，也不至于摄入过多热量、油脂。