食品中铝的残留量检测结果分析

陈立业，郭兆斌，李清江，闫婉芸，吕 敏，张亚丽

（1.兰州中检科测试技术有限公司，甘肃兰州 730070；2.甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州 730070）

铝是地壳中含量最高的金属元素，毒性比较低，但是由于种植、加工、运输、贮藏、添加剂等方面的原因在食品中广泛存在[1]。人们通过日常进食和饮水来摄取维持人体机能运转的各种元素，但铝元素并非人体必需的微量元素，所以大量食用含铝食品或者过量摄入铝元素会严重影响人体健康[2]。因此，不仅要严格控制含铝食品的摄入，还要找到能简单准确测定食品中铝含量的方法[3]。2017年4月颁布的国家标准《食品安全国家标准 食品中铝的测定》 （GB 5009.182—2017）[4]，该标准第一法适用于检测使用含铝添加剂的食品。

近年来，越来越多的学者加入到食品中铝含量检测和分析的研究中。张丛笑等[5]对2015—2019年杭州市西湖区部分市售食品中铝残留量进行检测分析，杜小利[6]对2018—2020年榆阳区食品中铝元素残留量进行调查，张遴等[7]对2018年西安市面制品中铝含量进行了监测和分析。虽然铝的残留量可能会受原材料本底、生产过程用水、使用含铝器具等影响，但含铝食品添加剂的使用被视为主要引入因素[8]。而明矾（硫酸铝钾、硫酸铝铵）、泡打粉、发酵粉价格低廉、易购买、蓬松度和口感效果好[9]，易于被生产经营者添加到食品当中，特别是添加到油炸面制品、小麦粉制品和焙烤食品中起到膨松、稳定的作用，如果添加过量，就会造成铝的残留量超标。……