乌梅发酵香料工艺正交优化及其致香成分分析

何 力，罗海涛，刘思奎，邹恩凯，任周营，邵灯寅，陈俊宇，罗建飞

（1.江西中烟工业有限责任公司，南昌330000；2.云南瑞升烟草技术（集团）有限公司，昆明650000）

乌梅，别名酸梅、黑莓，蔷薇科植物梅的果实。乌梅喜温暖湿润、阳光充足的环境，耐寒、耐旱、不耐涝。据相关研究表明乌梅中含有苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、谷甾醇、维生素和矿物质等多种成分［1，2］。乌梅被广泛用于食品、药品以及化工行业，是一种极具开发潜力的水果［3，4］。利用乌梅原料制作传统香料的工艺已经很成熟，但是利用微生物进行乌梅原料发酵的研究还鲜有报道。微生物发酵方法不论从香味独特性、成本控制、竞争力以及危废处理上，都展现出了广阔的市场前景［5］。传统提取工艺无法将乌梅原料中纤维素、果胶等物质进行利用，而微生物的代谢活动能充分利用这些物质，并将其转化成其他物质［6-8］，本研究利用从松树林土壤中筛选出的一株真菌进行乌梅原料的发酵试验，并对其致香成分进行分析，为微生物发酵香料研究提供数据支撑。

1 材料与方法

1.1 仪器与设备

HP6890/5973 GC/MS分析仪，美国Agilent公司；SHZ-LII予华牌循环水真空泵，巩义市予华仪器有限责任公司；LABOROA 4000旋转蒸发仪，Heido⁃lph；PL3002电子精密天平，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；SW-CJ-1D单人净化工作台，苏州净化设备有限公司；DW-86L388J医用低温保存箱，青岛海尔生物医疗股份有限公司。

1.2 材料与试剂

乌梅原料（自制）；马铃薯葡萄糖琼脂（PDA），广东环凯微生物科技有限公司；马铃薯葡萄糖水，广东环凯微生物科技有限公司；……