魔芋保健面条的配方探究

刘爱红，李晓云，陈 洁

（湖北大学知行学院粮食与食品工程学院，武汉430011）

21世纪，人们由发展经济转变到关注健康，而现代社会影响人身体健康的重要因素之一是慢性疾病。随现代医学对疾病本质认识的不断加深，医学界注意到许多慢性病可以通过饮食调理起到预防、辅助治疗的作用。因此，人们对加工食品的需求已不仅仅停留在解决温饱、确保安全的阶段，而是有了集功能化、营养化、健康化于一体的更高要求。挂面是以小麦粉为原料，添加盐、碱，经加水和面、熟化、压延、切条、悬挂脱水等工序制成的干面条，一直是人们的传统主食之一，消费量大，据中国食品科学技术学会面制品分会统计，2019年全国挂面行业总产量约为839.2万t［1］，但保健性的面条较少。

魔芋为天南星科魔芋属花魔芋的干燥块茎，富含葡甘聚糖、淀粉、纤维素、精蛋白及氨基酸等多种成分。多年来众多专家和学者经过研究发现魔芋萄甘聚糖具有降血糖、阻碍脂肪和胆固醇吸收、调节肠道、增强免疫力等功能，对预防脂肪肝、冠心病、糖尿病、肿瘤、肥胖病等慢性疾病都有重要的作用［2-5］。本研究采用单因素试验和正交试验，将魔芋精粉与小麦粉混合，旨在探究开发一种具有预防肥胖、癌症、糖尿病等慢性疾病的保健面条，丰富面条营养保健成分，加强主食多样化，增强人体健康，升级农产品的加工，促进功能农业的发展。

1 材料与方法

1.1 材料

小麦标准粉：金象B标准粉；魔芋精粉：湖北强森魔芋科技有限公司；……