板栗鱼面的研制

王蔚新，万明茹，占剑峰，吴 鹏，胡 婷，沈峻峰

（黄冈师范学院生物与农业资源学院/大别山特色资源开发湖北省协同创新中心/湖北省经济林木种质改良重点实验室，湖北 黄冈438000）

中国是淡水渔业大国，拥有极为丰富的淡水鱼资源。据2020年《中国渔业统计年鉴》［1］统计，2019年中国淡水鱼养殖总产量达到2 548.03万t，但目前淡水鱼的加工量还不足淡水鱼养殖量的15%，因此开发切实有效的加工途径，已成为中国淡水渔业持续健康发展的当务之急。鱼面是“千湖之省”湖北省传统水产食品之一，一般是以鱼糜、面粉、淀粉、水、食盐等为原辅料，经过和面、面片成型等工艺制作而成［2，3］，具有风味独特、营养丰富等特点，深受消费者的喜爱。中国是世界主要的板栗生产国之一，种植面积广泛。板栗的营养丰富，果仁中含淀粉、蛋白质、脂肪、各种矿物质及维生素等营养物质。但是由于板栗鲜果易发霉变质，不耐贮存，生产加工受到季节的限制，因此，开发板栗深加工产品具有重要的经济价值和社会意义［4］。本研究以淡水鱼肉为主要原料，以板栗粉部分代替传统配方中使用的小麦面粉，开发新型营养鱼面，既可丰富传统鱼面品种，同时又可为淡水鱼和板栗的深加工利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 主要材料与试剂

草鱼（鲜活，重2 kg左右）、罗田板栗、玉米淀粉、食盐、鸡蛋、生姜、味精、安琪干酵母粉等均购于黄商超市师院店。柠檬酸、考马斯亮蓝、牛血清蛋白、95%乙醇、磷酸、盐酸、氢氧化钠、酚酞、硫酸铜等为分析纯。……