皮蛋腌制液中铜离子快速检测技术

张惠贤，崔文文，王明锐，姚晶晶，杜金平，孙 静，张 昊

（湖北省农业科学院，a.农业质量标准与检测技术研究所/农业农村部农产品质量安全风险评估实验室/农产品营养品质与安全湖北省重点实验室；b.畜牧兽医研究所，武汉430064）

皮蛋，又称松花蛋、变蛋、彩蛋等，是中国传统风味蛋制品之一，具有营养丰富、色泽美观、风味独特、食用方便等优点［1，2］。在皮蛋腌制过程中，为了调控氢氧化钠进入量，需要在腌制液中添加一些重金属盐以达到“堵孔”的目的，控制皮蛋的品质［3］。传统的皮蛋加工工艺一般使用氧化铅［4］，但是铅会对人体健康造成危害，尤其会危害儿童的智力发育［5］。近年来，铜、铁、锌等重金属被用来代替铅［6，7］，“铜法”是实际工业化生产中应用最普遍的皮蛋生产无铅化技术［8］。

铜是人体所必需元素之一，但是由于中国人群的特殊膳食结构，普遍不缺铜，皮蛋中过量的铜可能会导致“铜中毒”现象［9］，因此需要实时监控生产过程中腌制液中铜离子浓度，防止皮蛋中铜含量过多。皮蛋腌制液的配料主要组成为氢氧化钠、氧化钙、重金属盐、茶叶等［7］，基质成分复杂，盐度和碱度高，对腌制液中Cu（Ⅱ）的快速、实时检测非常困难，目前还未见文献报道皮蛋腌制液中Cu（Ⅱ）检测的方法。

目前，文献报道了多种食品和环境中Cu（Ⅱ）的检测方法，如分光光度法［10］、电化学分析法［11］、原子吸收光谱法［12］、电感耦合等离子体法［13］、电感耦合等离子体质谱法等［14］。其中，原子吸收光谱法、电感耦合等离子体法和电感耦合等离子体质谱法前处理繁琐耗时、仪器昂贵，不适合Cu（Ⅱ）的快速检测；……