冷冻面团制作工艺研究

□ 邢文君

（青岛酒店管理职业技术学院烹饪学院，山东 青岛 266000）

冷冻面团是在20世纪50年代末期发现的一种食品，它采用冷冻的原理与相应的技术形成全新的工艺。从宏观的角度上来讲，冷冻面团是利用面粉和相应的原材料形成的一种速冻产品，一般需要后期的再次加工。在具体的操作过程中，需要利用烘焙和解冻等工艺。在冷冻的状态下有利于更好的保存与运输，这样可以确保其符合相应的标准，并提高其整体的质量。

一、冷冻面团的加工方法

当前，比较常见的冷冻冷藏技术生产速冻面团有以下几种方法：

（一）冷冻面团法

该项方法出现得比较早，是20世纪出现的一种工艺技术，一般是将已经发酵的面团进行冷冻和冷藏，从而使其得到全面的改善，再将其推送至对应的商店之中（其中包括一些其他的商家），这样，通过不同种类的方式把它们联系起来，从而形成不同形式的贩卖方法，并得到广泛运用。

（二）采用预醒发面团的冷冻方法

预醒发面团的冷冻主要是将已经醒发好的酵母和面团分别进行加冻，一般都会将所有酵母制品温度控制在零下20摄氏度至零下30摄氏度之间，如果一个面团中没有酵母，则温度需要降低至零下40摄氏度甚至更低，再将其送入冷藏库或者其他连锁商店，通过有效烘焙得到新鲜的面包。

（三）预制烤制品冷冻方法

预制烤制品冷冻方法是将烘烤的物品烤至七成，然后它自身的体型会出现变化，而且要保证其颜色没有过于出现变化时候做好调整，然后通过去除冷却，将其湿度降低至常温，将其进行冷冻和冷藏，通过冷冻和烤熟的方法得到面包，这样的方法往往会用于低成分的面包中使用，比较常见的有脆皮面包和法国面包等。……