分析茶叶的生物活性成分与生物学作用

张素芬

（大同师范高等专科学校，山西 大同 037000）

1 茶叶的加工工艺

茶叶为山茶科植物的芽叶，主要可以分成三大类：绿茶、乌龙茶和红茶。主要由发酵程度进行划分，绿茶没有发酵工艺，乌龙茶为半发酵茶叶，而红茶为完全发酵。根据加工工艺，茶叶也可以细分成六大类，有红茶、绿茶、青茶、黑茶、白茶和黄茶。除了红茶、青茶和白茶以外，其他类别都需要杀青的工艺过程。杀青主要是利用高温破坏鲜叶中的酶促氧化过程，使叶片保持翠绿的色泽，并且蒸发掉部分水分，增加韧性，方便后期加工过程的使用。杀青过的叶片有芳香物质的散发，这也是茶叶品质的重要表现。不同的加工工艺对茶叶的生物活性成分有很大影响，杀青的工艺方式有加热杀青和热蒸汽杀青两种，现在还有过热蒸汽混合杀青的杀青方式。干燥方式有炒干、烘干和晒干三种。

郭红梅等人研究了干燥方式对绿茶活性成分和抗氧化活性的影响，对绿茶的活性物质成分和抗氧化活性以及感官评定分析进行了评价，发现先烘干后瓶炒和先锅炒后烘干的方法在桑叶绿茶加工干燥过程中比较适宜，综合评分较高，其中先烘干后瓶炒的干燥方式的总糖含量和GABA即γ-氨基丁酸的含量最高，因此茶样还原力也最强。干燥温度和干燥时间不同也会有不同的自由基清除能力，当先烘干后瓶炒120℃，加热30min时，其DPPH自由基清除能力有53.60%，仅次于在140℃下先瓶炒后烘干25min。在这个实验中可以发现，不同的干燥方式对茶叶的活性成分含量以及生物活性都有很大影响，每种加工方式其总酚含量、多糖含量等均有显著性差异，而各物质含量和抗氧化性之间存在显著相关关系。……