金枪鱼加工副产物的生物转化工艺研究

关平彦，夏 磊，杨凌杰，闻正顺,，蔡祥敏

(1.浙江海洋大学食品与药学学院，浙江舟山 316022；2.舟山市农产品质量安全管理中心，浙江舟山 316021；3.宁波诚元海洋生物科技有限公司，浙江象山 315700)

以海产品的下脚料为原料生产的发酵食品主要有各种海鲜调味料和饲料[1]。低值鱼富含蛋白、氨基酸、小分子肽等多种活性矿物质，蛋白含量平均为16%，是制造海鲜调味品的最好原料，目前我国低值鱼的出肉率只有35%左右，而废弃物却高达65%左右[2]，由于人们对海产品的需求量增大，大量的海产品下脚料被抛弃或低值处理，造成了蛋白质及具备相关活性氨基酸的浪费，也造成了污染问题。我国海产品的下脚料为原料，主要生产海鲜汁，海鲜调味品。

海洋功能性食品是以海洋生物为资源而开发的食品，在优化食品风味的同时提高了食品中氨基酸，蛋白质，不饱和脂肪酸，多糖，膳食纤维，维生素，矿物质等的生理活性效能[3]。

目前市场上有鱼蛋白，鱼粉，鱼棒和鱼肝油。所以发酵鱼类等海洋生物下脚料有很大的利用空间和市场价值[4]。同时发酵金枪鱼下脚料经过脱腥后经过美拉德反应后可以用于生产金枪鱼骨汁饮料[5]。加入一定比例食品配料及食品风味添加剂后可以用于加工生产猫粮等宠物食品[6]。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 发酵用乳酸菌及培养基

乳酸菌是由徐州益邦环保科技有限公司提供，该乳酸菌是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合菌，我们又进一步筛选分离，对分离得到的嗜热链球菌及保加利亚乳杆菌分别进行传代培养保存。……