不同因素对碱面条颜色的影响

吴骏威，黄仲兴，雷 雨，龙志礼

（中粮（东莞）粮油工业有限公司面粉厂，广东 东莞 532133）

面条是我国最常见的传统面食之一，历史悠久，源远流长，驰名世界，也是中国、日本和韩国等亚洲国家的主要食品之一，由于面条的制作工艺简单，食用方便，风味独特，口感筋道，长期以来一直深受人们喜爱。国内每年约有40%的小麦用来加工面条。根据加工工艺和配方的不问，面条主要分为三类即鲜面条、碱面条和方便面[1]。

碱面条一般要求面筋强度较高，灰分含量低(0.33%～0.38%)，多酚氧化酶活性低，表面光滑、色泽黄亮、筋道、有咬劲、适口性好。此外，碱面条多以鲜面、预蒸或预煮的形式出售，国内一般在加工后放置一段时间(24 h以上)以鲜面的形式出售，这就要求其在加工和放置过程中色泽稳定性好，酶促褐变较轻。碱面条的色泽及其稳定性是一项非常重要的品质指标，在其加工品质评分中，刚煮出的面条色泽占10分，放置24 h的面条色泽占20分，面条表面斑点占20分，其中面条表面斑点与面条放置过程中的酶促褐变密切相关[2]。

面条色泽是面条的重要感官评价指标，直接影响人们对面条质量优劣的判断，在面条的加工品质评分中占有很大的比重，同时面条在加工和放置过程中的褐变不仅影响面条的感观质量，使面条风味变劣，还会影响鲜湿面条的货架期，是面条加工和销售中急需解决的科研课题。本文筛选不同的小麦品种(系)与小麦制粉不同系统的面粉，对碱面条色泽及其稳定性的影响因素进行深入研究，以期为碱面条色泽性状的改良提供理论参考[3]。……