青稞通心粉的研制*

张文会，孟胜亚

（西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所，拉萨 850039）

青稞 （Hordeum Vulgare L.var.nudum Hook f）属禾本科，大麦属，因其内外颖壳分离，籽粒裸露，故又称裸大麦、元麦、米大麦，其主要分布于西藏、青海、甘肃、四川阿坝及甘孜州[1]。青稞既是藏族群众赖以生存的基本口粮作物，且符合“三高两低”（高蛋白、高纤维、高维生素和低脂肪、低糖）的饮食结构，又具有良好的食用价值，是谷类作物中的佳品[2]。青稞传统的加工利用方式主要制作成糌粑及青稞酒，为了提高青稞的附加值，满足人们对青稞产品的需求，需要开发出方便、营养、品质上承的青稞产品。挤压技术是集混合、搅拌、破碎、加热、蒸煮、杀菌、膨化及成型为一体的新技术，挤压食品正日益受到人们的喜爱。本文利用挤压技术进行青稞通心粉的研究，以利于科学合理的开发青稞产品。

1 材料与方法

1.1 试验材料

喜拉19号青稞由西藏农牧科学院农业研究所提供，经粉碎后过60目筛备用。

谷朊粉，河南盛之德商贸有限公司；魔芋粉，郑州中成化工有限公司；单甘脂，张家港市中鼎添加剂有限公司；食用碱、食盐；TM-EXA2003II电子天平，精确度为1/1000；JM电子天平；精确度为1/100；101-1AB型电热鼓风干燥箱，天津市泰斯特仪器有限公司；DL-1型号万用电炉，220V,1kW，北京中兴伟业仪器有限公司；意大利面条机，TR 70，220 V，3.0 kW；FMFC-400流化床干燥机，湖南富马科食品工程技术有限公司；KENWOOD和面仪，major classic；TA-XT2i型质构仪，英国 Stable Microsystems公司；CR-310型色差计，日本Minolta公司。

1.2 通心粉生产工艺流程

青稞粉处理→配料称取及混合→挤压成型→干燥→成品