惠州“阿嬷叫”

徐永清

一个春风醉人的傍晚，吃了晚饭和太太外出到惠州的湖邊散步。转念间，信步来到一条老街，迎面就是一阵热烘烘的、扑鼻的异香。咦？哪来的香味！既熟悉又陌生，熟悉得有点久远，陌生得有点模糊。寻香找去，是阿嬷叫！这道平民的美食，好多年不见了，一时兴奋得就像他乡遇故知一样。毫不犹豫，当下买了四个，一人两个。刚刚出锅的阿嬷叫，又热又香，边走边吃，真是解馋，真是过瘾。

有关阿嬷叫的起源，传说颇多，只需百度一下，一切就不言而喻了。就阿嬷叫来说，江南人喜欢称作油端子，或叫油墩子。炸制阿嬷叫，需用一个特制长把的勺，这个“勺”类似过去量酒用的酒端子（也有叫“酒提”的）。这个“勺”也是平底的，论直径，茶杯粗，论高度，有半拳。

其实阿嬷叫是用萝卜丝包裹着面糊油煎的传统小吃，它的主料就萝卜丝与面糊，辅料随意。先将白萝卜洗净刨成丝，放盐稍稍腌制，待挤去水分，放入葱花、虾皮（或虾仁）、味精，调拌均匀便可。有的人家还要放些五香粉、胡椒粉或是辣椒面，为了开胃。

制作时，先要在勺底舀入一点面糊，放入萝卜丝，然后再用面糊封顶，同时面糊也会沿着勺的四周缝隙，往下渗透，将萝卜丝包裹严实。然后将勺与生坯一同放入油锅，待生坯定型，将其取出，任其在油锅中接受热油的洗礼与呵护。为防焦煳，可用竹筷不时翻动，直至浮出油面，阿嬷叫便熟了。

制作之时，只要阿嬷叫一下锅，一阵浓烈诱人的香味立马满街飘荡。若是有风，香借风势，风助香威，这香能放大多倍，飘散很远。……