趣事说史之饼的演变

胡峰

透视中华文明数千年的融合过程，其中最主要的推动力是草原文明与华夏文明之间的互动。①1

魏晋时期，由于北魏孝文帝改革汉化措施的巨大影响，不仅胡人汉化，汉人在很多方面也有胡化的趋势，传统汉族文化也遭遇了相当程度的冲击，在日常生活方面经历了许多变化，其中面食逐渐流行是一个重要的 转变。

今天国人的意识里，饼是一种用面粉制作的干粮。现代汉语词典里是这样解释的：烤熟或者蒸熟的面食，形状大多扁而圆。魏晋时期，南北双方，上至宫廷宴会，下至庶民百姓的日常饮食，都缺不了饼。但是当时饼是各种面制品以及部分米粉制品的泛称，种类繁多，并不全是扁而圆的面食。

当时缀以饼名的食物颇多，有胡饼、汤饼、水引饼、蒸饼、馒头、豚皮饼、粲等。下面简单的介绍一下这些饼类食物的制作方法。

胡饼就是咱们今天广义上所说的饼，原为北方少数民族的食物，东汉时传入中原地区。胡饼的制法与今天的烧饼制法类似，放在炉中烤制，撒上胡麻（就是芝麻），故称胡饼。十六国后赵统治者石虎改名麻饼。

汤饼是当时人的主要食物，又称馎（音bo）饨。首先将面粉用细绢筛过，“挼（音ruo）如二指大，二寸一断，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火煮汤煮熟。非直光白可爱，亦自滑美殊常”②2。煮成后，用肉汁加以调拌，其制法与今天的北方地區的面片相似。

水引饼的做法是“挼如箸大，一尺一断，盘中盛水浸，逐汤煮”。然后与汤饼一样拌上肉汁或鸡汁即可。……