小小馒头大不同
——探究用不同发酵材料制作馒头的差异

◎浙江省诸暨市浣纱初级中学901班 楼梁熙

馒头是生活中的常见食品，制作简单、口感松软。制作馒头时需要放入一些材料进行发酵。

我发现在不同的早餐店购买的馒头有不同的口感，猜想这可能与放入的发酵材料有关，并尝试通过实验验证我的猜想。

一、研究内容

1.对比用高活性干酵母、食用小苏打、食用碱粉进行发面，做出来的馒头有什么不同。

2.对比高活性干酵母、食用小苏打、食用碱粉三种材料的优、缺点。

二、实验材料

实验共分为3组，第一组用高活性干酵母发面，第二组用食用小苏打发面，第三组用食用碱粉发面，不同的发酵材料各取1 g。

每组的不变量均为高筋面粉80 g，35～45 ℃的水50 g。

图1 实验材料

三、实验过程

1.在每组的空碗中倒入80 g面粉，各加入1 g不同的发酵材料与50 g水的溶液，再搅拌成絮状。

2.用手和面，不断揉至面团表面光滑。用湿布盖住面团，防止水分散失，等待发酵。在和面时发现第三组较硬，第二组较软，第一组最软。

3.待面团发酵至同样大小后，发现第一组发酵时间最短，第二组其次，第三组最长。

4.将面团揉成长条，切成大小均匀的小块，发现面团内部呈蜂窝状，且第一组最软，第二组其次，第三组最硬。将小块面团分别揉成馒头状，放置一段时间后（此过程也被称为“醒面”），放入蒸锅。

图2 放入发酵材料，将面粉搅拌成絮状

图4 发酵后的馒头对比

图5 将馒头放入蒸锅

5.蒸20 min后出锅。发现第一组呈白色，口感松软，有面粉的香味。第二组呈浅黄色，口感一般，有较淡的碱水粽的味道。第三组呈深黄色，口感较硬，与第二组相比有较浓的碱水粽的味道。

图6 做好的馒头对比

6.切开馒头后发现：第一组呈现明显的蜂窝状，第二组呈现较小的蜂窝状，第三组几乎没有蜂窝状结构。

图7 切开馒头后对比

四、实验结果

第一组发酵时间最短，口感最松软，但没有嚼劲。第二组和第三组发酵时间较长，虽然有嚼劲，但口感较硬。

五、发酵材料优、缺点比较

通过上网查找资料，我对比了高活性干酵母、食用小苏打、食用碱粉三种材料的优、缺点。

1.高活性干酵母

高活性干酵母之所以常被用来制作馒头，是因为它会在面团中使淀粉变为糖分，再让糖分生成大量的二氧化碳，二氧化碳受热膨胀后能使面团变得松软。

优点：发酵时间快，在发酵过程中还会产生一些只有微生物才能合成的营养物质，比如维生素B12，这种物质可以防止出现恶性贫血。

缺点：价格相对较高，发酵时对湿度和温度有一定要求。

2.食用小苏打

食用小苏打的化学名称是碳酸氢钠，是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后制成的。

优点：弱碱性，无色、无味、无刺激。

缺点：不能直接用来发酵面粉，因其自身酸性较弱，发面效果很差。只有遇热后才会分解产生大量的二氧化碳，而发面时难以达到这个温度。

3.食用碱粉

食用碱粉的化学名称是碳酸钠，在做手擀面、面包、馒头时可适量添加。特别是在做老面馒头时，加适量的食用碱粉可去掉面团发酵产生的酸味，但不能加太多，否则馒头会发黄或开裂，味道也会变苦。

优点：可让馒头更筋道，提升食物的口感。

缺点：碱味浓，腐蚀性强。（指导老师：屠铁剑 陈沪霞）

专家点评

作者能从生活中的问题出发，展开实验研究，而且体现了实验的公平性，值得表扬。如果在实验时能用具体的数据呈现实验结果，则能更好地体现科学实验的严谨性。此外，文章初稿中的口语化用词及错别字较多，应特别注意。