关于泾阳茯茶的几个问题
——兼论泾阳茯茶的历史

吴鹏 扈晓梅 肖卫国 李立

中国茶叶分为六大类，即绿茶、红茶、黄茶、白茶、青茶、黑茶。泾阳茯茶是在陕西泾阳境内经过二次加工的一种黑茶，这既是清王朝改变“茶马互市”政策后的产物，也是伴随同治年间（1862—1875）左宗棠进军甘肃、宁夏和新疆而出现的产物。陕西泾阳位于秦岭以北，其所处的地理环境并不适合茶树生长，但其通过深加工湖南安化出产等级最低的四级毛茶，造就了一种新的黑茶类型。普通大众可能对泾阳茯茶的认识还不大全面，笔者欲利用自己调查和收集到的有关泾阳茯茶的历史资料，对此展开研究，以求抛砖引玉，求教方家。

一、泾阳茯茶的产生时间

据史料记载，陕西泾阳成为南茶西运的集散地和中转站，始于汉，闻于唐，兴于宋，盛于明清。早期文献虽然记载了泾阳运输茶叶的历史，但并未说明泾阳生产茯茶的时间。对于泾阳茯茶的产生时间，很多学者将其定为北宋中期或明洪武年间［1］，但都是以“茶马互市”的史实作为依据。

北宋中期说，是沿用早期“茶马互市”的历史史料，但当时的互市多以贡物赏赐的方式出现。北宋太祖建隆二年（961），甘州回鹘向北宋贡物，其向北宋进贡的是良马美玉，而换回的则是茶叶和丝帛。随后的宋太祖开宝六年（973）和宋真宗大中祥符九年（1016），甘州回鹘均是用良马换回茶叶、药材和钱币等货物。但随着西夏的崛起，贡物赏赐的模式逐渐被打破。北宋王朝于熙宁七年（1074）在四川成都设置榷茶司，在甘肃秦州设置买马司，分别管理四川和甘肃地区与西部少数民族的茶马互市贸易，这就是《宋史·马政》记载的“置提举熙河路买马，以茶市互马”。到了北宋元丰四年（1081），设都大提举茶马司，简称茶马司，统一管理与西部少数民族的茶马互市事宜。这也是很多研究茯茶的人，将茯茶的产生定在北宋中期的原因。笔者认为，虽然此时设立了茶叶贸易管理机构，但是茶叶贸易可以包括国内生产的多种茶叶，并不能以此作为茯茶产生的时间依据。

明代洪武时期说，是因洪武五年（1372）明太祖重新在甘肃秦州设立茶马司，后由于秦州远离边地，于洪武三十年（1397）将茶马司衙门从秦州迁往西宁，改为西宁茶马司。此前还根据茶马交易对象的不同，于洪武七年（1374）设置河州茶马司；后于永乐九年（1411）设立洮州茶马司；永乐十一年（1413）设立甘州茶马司，后迁徙到庄浪。这就是明代甘肃的五茶马司。笔者经过认真梳理相关文献资料，发现将泾阳茯茶产生的时间与政府设立茶马司机构联系到一起，也是有问题的。

泾阳茯茶作为黑茶的一种，其出现的时间肯定在黑茶之后，所以确定黑茶出现的时间就成为确定茯茶产生的一个重要标志。茶叶文献中记载黑茶的资料很多，宋神宗熙宁十年（1077）出现过四川将绿茶经过“作色”变成黑茶的记载；但现在意义上的湖南安化黑茶出现的时间为明世宗嘉靖三年（1524），《明史·食货志》记载监察御史陈讲疏奏：“茶商抵伪，悉征黑茶……”而现在将黑毛茶加工成黑茶的时间则是清康熙五十九年（1720），那么泾阳茯茶出现的时间只能比清康熙五十九年晚。

泾阳茯茶最先被称为“湖茶”“陕引”［2］，那么其肯定又有深刻含义。“湖茶”是指茯茶的加工原料来自湖南安化，故称“湖茶”就合情合理了。但茯茶被称为“陕引”也是有史可循的。“陕引”特指的是清同治年间（1864—1866）陕甘回民暴动之后，左宗棠平乱经营西北新疆、青海、甘肃和宁夏地区时期，为解决随军物资运输问题，主动改变西北茶马互市政策，允许民间资本进入军用物资运输后的凭证。清同治十三年（1874）左宗棠正式试行请票引茶，一票若干引，而引票政策一直延续到民国时期，大概前后有四十余年时间。其中陕西的引票称为“陕引”，甘肃的引票称为“甘引”。而泾阳茯茶又名“陕引”，那么其产生的时间当在1872年以前。

综上所述，泾阳茯茶的产生时间最少为一百五十年，最多达二百年而已。

二、泾阳茯茶的制作工艺

泾阳茯茶是以湖南安化产黑毛茶为原料，掺入其他植物叶子，按照中药原理经发酵而成的一种黑茶。传统茯茶的制作工艺主要包括：黑毛茶加工、开包去杂、剁茶、渥堆发酵、配料、炒茶、筑茶、晾茶、发花、烘干等。

黑毛茶加工是指在湖南安化对茶叶鲜叶进行初制加工，加工后毛茶的品质特征已基本形成，可以饮用。青茶、红茶以及绿茶的原料茶也称为毛茶，分别称红毛茶、绿毛茶和青毛茶，但是黑毛茶是所有毛茶级别中最低的。黑毛茶经过简单的加工后，便开始从湖南安化运往陕西泾阳。

毛茶运回陕西泾阳后，会进行二次加工。二次加工首先进行的工序就是开包去杂，是指将运回的茶包打开，将毛茶倾倒在特制的长方形木板上，木板两边的茶工用手工去除毛茶中的杂质。接着是剁茶，剁茶是指茶工用大扎刀将去过杂的毛茶剁碎，制成茶叶絮状。据老茶工回忆，这一道工序是制作泾阳砖茶头等出力的工作。然后是加水渥堆，渥堆的目的是发酵。渥堆是形成茯茶色香味的关键性工序，也是一个重要环节。渥堆要求室温在25℃以上，相对湿度保持在85%左右。有几个泾阳老茶工提到，在这个过程中会加入泾阳本地产的棉花叶（配料）。对茯茶有无掺加配料，不同的人有不同的看法，其中陕西茶叶公司的洛擒龙［3］认为掺加了当地称为“满地跑”的陕西野生茶。西安碑林区人民政府办公室的韩健畅［2］认为没有掺杂其他添加物，只是在制作过程中因水和温度的作用使茶叶发生变化，而产生了茯苓的成分。但此说并不足以让人采信。据史料记载，明清两代泾阳当地种植有大量棉花，而棉花质量最好的则为百谷和石桥两地（清代地名），也就是现在泾阳县的桥底、兴隆和王桥等地。茯茶中加入棉花叶有四大好处，一是弥补安化毛茶运送过程中的损耗；二是增加茶叶的可塑性，方便制作成砖型；三是棉叶和茶叶在渥堆过程中产生反应，产生“金花”，便于降脂；四是降低茯茶的成本。而洛擒龙所说的“满山跑”，也就极有可能是棉花叶。炒茶是先将炒锅加热，然后加入秘制的釉水，接着将筛好的茶叶倒入锅中。在茶叶的炒制过程中，炒制速度要适宜，不能太快，也不能太慢，整个过程要不停的翻炒；筑茶是指用细棍把原料夯结实，做成砖坯状。泾阳人把这个动作形容为“筑土墙”，这样更便于茯茶的发酵。晾茶也叫晾晒，是为了彻底去除茶封内的水分，要求在整个过程中要恒温（最低温度不能低于20℃，最高温度不能超过30℃）、恒光，还要通风。发花，是制作泾阳茯茶的核心，也是泾阳茯茶区别于其他茶的关键工序，一般是在“三伏天”进行。晒干后的茶砖，要置于太阳下暴晒促使发生菌变，从而使茶叶中生成金花，而金花的多少则成为泾阳茯茶好坏的标准。花多则茶香，花好则茶佳；烘干是将发花完成的茯茶移至烘房内，进行烘干。待烘干后的茶砖，即为成品。

三、泾阳茯茶的运输路线

明清两代茶叶的运输都有严格规定，在“茶马互市”废除以前，茶叶的运输是不能假借商人之手的，其必须依靠徭役制度，不论出关还是内运，都是从湖南、四川征调大量军夫搬运官茶，同时修缮道路。茶叶官运不会考虑成本因素，自然也就不会想方设法采取改良措施。在“茶马互市”政策废弃以后，民间资本逐渐地进入到茶叶贸易中，为追求利益的最大化，便会想方设法降低茶叶的运输成本，从而为新茶的产生提供了前提条件。

私茶的运输可以从明弘治十七年（1504）的招商运茶开始，据何乔远撰《茶马记》记载：“议定每茶一千斤用价银二十五两，连装晒笼篦、雇脚等项，从宽计价银五十两，令其自出资本，前去收买，自行运送各茶司交收明白，听给价银。”这个时期茶叶贸易的主体还是官府，私营的只是茶叶运输，对茶叶的制作加工不能起到任何有利的帮助。

清乾隆二十九年（1764），乾隆皇帝把官茶改为折色银两，同时裁撤甘肃巡抚，将茶务划归陕甘总督监理，从此“茶马互市”政策结束。茶叶贸易开始由官茶进入民营，商人为增加利润，茶叶虽继续以茶胚的形式出现，但掺加配料已经成为降低成本的一种有效手段。

至清末和民国时期，商品生产和商业贸易进一步扩大，过泾茶叶量不断增大，茶叶西去运输问题凸显。为了解决这一问题，增加茶叶运力，茶商设法改进茶叶包装，压缩茶叶体积，开始筑制砖茶，随之诞生了“泾阳茯砖茶”。

茯茶产生的时代已经废除了“茶马司”，茶叶的输送以及交易都是可以自行选择的。泾阳县当时是西北砖茶的制作中心,茶叶远销西域及俄国各地。据卢坤《秦疆治略》记载：“泾阳县官茶进关,运至茶店,另行检做,转运西行。检茶之人,亦有万余。”茯茶西运主要靠骆驼驮、骡马车载，销售后，带回的主要是兰烟，甘、宁、青的毛皮、药材、香料和珠宝等。

从泾阳县石桥、王桥和兴隆镇曾参与过茯茶运输的老人口中得知，茯茶的运输路线并不是从西安出发，更不会经过兰州。茯茶砖用骡车装载后，走冶峪河河谷，出泾阳口镇、过淳化润镇，再到旬邑土桥，彬县大佛寺，至长武出陕西，后进入甘肃宁县早胜镇，再到西峰。在西峰会把泾阳茯茶的大部分出售给内蒙、外蒙的商人，由他们把大部分泾阳茯茶运出关外，销售给回民。

泾阳茶商很少参与到对外茯茶运输中去，但也有个别人为了高额利润把茯茶运往银川、包头等地。他们的路线就是沿马莲河河道，走甘肃庆城、环县，过盐池、吴忠市，再到银川。泾阳茯茶在银川会继续分开运输，一支向西进入内蒙西部，然后到外蒙古，俄罗斯的阿尔泰地区，甚至到莫斯科；再有一支向北进入内蒙的鄂尔多斯、包头，由此再销售给蒙古草原上的各部落；最后一支，经过银川走甘肃的武威、张掖、酒泉，新疆的哈密，沿丝绸之路进入中亚草原。

晚清到民国是泾阳茯茶发展的鼎盛时代，除销往西域各地外，更远销至俄国、中亚、西欧等四十余国家。由于地理的隔绝，中国的饮茶习惯和茶文化并没有穿越新疆等西域地区进入欧亚内大陆。但是茶叶作为商品通过丝绸之路到达哈萨克斯坦等中亚五国，尤其是随着左宗棠收复新疆，原来生活在陕、甘、宁的回民迁徙到中亚，这些人群本来已经具有的喝茶习惯，也影响了哈萨克斯坦、吉尔吉斯斯坦等原住民。

四、小结

泾阳茯茶是中国近现代史，特别是陕西近现代史发展过程中一段特殊的商业发展历程。茯茶不仅代表了陕西泾阳人的一种商业头脑，也体现出泾阳人民永往不息的奋斗精神。泾阳茯茶从左宗棠改变西北茶叶销售方式开始，到中华人民共和国成立后生产因模式改变而结束，后又随着新时期经济社会发展又重新发展壮大，都说明其通过自身的发展，推动了中国茶叶史的发展。