读着读着就饿了

周华诚

每个地方都有自己的美食。这是城市特色，也是城市文化。

去台北之前，我把书架上的几本书翻出来重温，舒国治著《台北小吃札记》、焦桐著《台湾舌头》，到时就按书上写的路线一样一样吃将过来。台北遍布街巷的牛肉店，自然皆可一试，普遍没有什么会令人失望的。不过，要是能在喜欢的书中提到的小店，吃到一款早在文字里想象过多遍的美食，那种终于相逢的欣喜，自是别处所无。

譬如《台北小吃札记》里写到的“旧万华戏院旁大肠面线”，在我一次旅行中相遇，就特别有感觉（虽因疫情关系，此后很久没有去过台北，也好几年没有再吃过蚵仔面线了，现在翻读旧书，也忍不住一阵地饥肠辘辘）。台湾面线，是那种细米线，有大肠面线，也有蚵仔面线，是一种又糊又稠的小吃。这颜色暧昧的面线糊里，裹挟着黑醋的酸香、蒜茸的冲劲、肉汁的腴厚，呼啦啦一碗下肚，真的是十分过瘾。

有一次朋友们相约去苏州吃阳澄湖大闸蟹。当天到得苏州，大家决定先逛书店。一家是上书洲书店，位于太湖边上，整个书店就像一艘船。另一家是慢书房，位于蔡汇河头巷4号。但布置得很舒适，也有很多植物，是让人愿意一再停留的地方。还有一家，是位于钮家巷的文学山房。这是一家开设于光绪二十五年（1899）、专门贩售古籍的书店，主人江澄波老先生，年已九十有四。我们在书店淘宝，还买了老先生著的《吴门贩书丛谈》上下册，请先生签名。

这里我想要说的是，那天晚上，我们去了昆山。住在昆山，是因为想要在第二天起床后，能吃到一碗正宗的奥灶面。

昆山的奥灶面，真是昆山的一个特色。昆山人有吃早面的习俗，因而昆山城内，面馆林立。清咸丰年间，昆山大西门附近的“天香馆”生意最好。在半山桥附近的柴王弄和聪明弄，乃文人墨客云集之处，当时有“一弄十进士”“父子俩状元”“同胞三鼎甲”之说。有了文人的书写，奥灶面在文本上就有了厚重的文化渊源。

早先，奥灶面里，红油爆鱼面、白汤卤鸭面最为有名。后来在非物质文化遗产传人刘锡安大师的努力下，发展到现在的很多品种，其中有鳝丝面、大排面、焖肉面、虾仁面等几十种。

王稼句在《姑苏食话》一书里说：“奥灶馆在昆山玉山镇半山桥堍，创于咸丰年间，初名天香馆，后改复兴馆。光绪年间，由富户女佣颜陈氏接手面馆，以精制红油爆鱼面闻名县城……一碗面端上来，讲究五烫，即碗烫、汤烫、面烫、鱼烫、油烫。一时顾客盈门，声名鹊起，半山桥一带的大小面馆十分嫉妒，谑称颜陈氏的面‘奥糟，即吴方言龌龊的意思，呼其面馆为奥糟馆，后来改称奥灶馆，面亦称为奥灶面。”

我们在奥灶馆吃的早面，浇头品种真丰富，用大碟小碟装出来，爆鱼、爆鳝、牛肉、大肉、卤鸭、虾仁、什锦、香菇、狮子头、三鲜、笋干、百叶包、荷包蛋、雪菜。吃完出来，一个个摸着肚皮。

且说江澄波老先生的大著《吴门贩书丛谈》，厚厚两本，回来后我一直放在书架上，偶尔顺手取下翻读几页，颇可以使人立刻宁心静气。一册册的旧书，一页页的旧事，无非都与书有关。这与书相关的记忆，于我却是与昆山的奥灶面紧紧联系在一起的。《吴门贩书丛谈》的扉页上，老先生题款：“周一朵女士指正。九四老人江澄波。2019.12.6”。周一朵彼时刚上初一，亦于文学山房购得《吴昌硕篆刻字典》一册，那应该是她人生中第一次购买旧书，亦可记上一笔。

若生在苏州，长大后成为一个吃货的概率将大大提升。苏州最著名的吃货就是陆文夫，可以说，没有陆文夫，中国就没有“美食家”这一名词。1983年，陆文夫发表了中篇小说《美食家》，轰动文坛，声名远播。从此以后，那些热爱吃的人，才终于有一个拿得出手的光荣称号，说谁谁是“美食家”，这几乎是一种崇高的荣誉。

时代变了，现在说谁是美食家，不是背时也有点儿掉书袋的意思，大家一般只说是个吃货。顶级的美食家，就是顶级吃货。

陆文夫借用小说，展现了一幅活标本一样的苏州民俗风情画卷。我们现在到苏州玩，除了苏州的人文风景之外，吃绝对是行程的重要内容，也是标配。陆文夫是文人，更是吃货，但他自己说：“我不是一个美食家，只是喜欢吃苏州菜，把自己吃的心得告诉大家而已。没有办法，外界都说我是一个美食家，说的人多了我也只能乐意接受。”

美食与文人的关系，古来已深。以往都说“君子远庖厨”，其实中国许多出色的文人，不仅是很好的美食家，更是优秀的厨师。中国最好的菜谱都是大文豪写的。住在清波门的李渔，明末清初大戏剧家，把饮食融进了养生之道与人生哲学。他在《閑情偶寄》的“饮馔部”里，写下了对饮食的超人见解。其精华是，重蔬食、崇俭约、尚真味、主清淡、忌油腻、讲洁美、慎杀生、求食益。这种饮食之道，在300多年后的今天，仍然具有指导意义。

另一位杭州人袁枚，更是著名吃货，他创作了一部系统论述烹饪技术的著作《随园食单》。该书出版于1792年（乾隆五十七年），全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单等14个方面。他在须知单中提出了既全且严的20个操作要求，在戒单中提出了14个注意事项。

研究杭州菜的专家们，都公认袁枚对杭州菜的影响极为深远，他才是杭州菜真正的“大师傅”。这本《随园食单》，更是杭州菜烹饪教科书。比如眼下的很多杭州名菜，蜜汁火方、生炒甲鱼、西湖醋鱼、土步鱼、卤鸭、素烧鹅、宋嫂鱼羹等等，在这本教科书里都有详细的技术指导;具体到鲥鱼，“万不可切成碎块加鸡汤煮，或去其背专取肚皮，则真味全失矣”，杭州的厨师烹制鲥鱼，至今未有逾矩。

文人写菜谱，不是小儿科，菜谱能写成传世华章。文人近庖厨也并非小男人，而是对生命最细致入微的体悟。想当年，当苏东坡挟此独门绝技，出任杭州太守，带领大伙儿铲草淘湖、筑堤修桥之时，这道“东坡肉”也不胫而走，终成为杭州的一道名菜，至今余香绕梁。

我记得汪曾祺先生有一道小菜——汪老能吃能写，还能下厨房做出一手好菜。有一回，他女儿有客人来，汪老于是亲下厨房，忙活半天，端出来一盘蜂蜜小萝卜。

水嫩嫩的小萝卜削了皮，切成滚刀块，蘸上蜂蜜，插上牙签，结果客人一个没吃。汪老的女儿抱怨说，这么费工夫，还不如削个苹果。老头不服气了：“蜂蜜小萝卜，这个多雅。”蜂蜜小萝卜，是日常的风雅，其实更是一番心思。我真为那位客人遗憾。