读着读着就饿了

2021-12-15 15:07周华诚
杭州 2021年22期
关键词:美食家昆山面馆

周华诚

每个地方都有自己的美食。这是城市特色,也是城市文化。

去台北之前,我把书架上的几本书翻出来重温,舒国治著《台北小吃札记》、焦桐著《台湾舌头》,到时就按书上写的路线一样一样吃将过来。台北遍布街巷的牛肉店,自然皆可一试,普遍没有什么会令人失望的。不过,要是能在喜欢的书中提到的小店,吃到一款早在文字里想象过多遍的美食,那种终于相逢的欣喜,自是别处所无。

譬如《台北小吃札记》里写到的“旧万华戏院旁大肠面线”,在我一次旅行中相遇,就特别有感觉(虽因疫情关系,此后很久没有去过台北,也好几年没有再吃过蚵仔面线了,现在翻读旧书,也忍不住一阵地饥肠辘辘)。台湾面线,是那种细米线,有大肠面线,也有蚵仔面线,是一种又糊又稠的小吃。这颜色暧昧的面线糊里,裹挟着黑醋的酸香、蒜茸的冲劲、肉汁的腴厚,呼啦啦一碗下肚,真的是十分过瘾。

有一次朋友们相约去苏州吃阳澄湖大闸蟹。当天到得苏州,大家决定先逛书店。一家是上书洲书店,位于太湖边上,整个书店就像一艘船。另一家是慢书房,位于蔡汇河头巷4号。但布置得很舒适,也有很多植物,是让人愿意一再停留的地方。还有一家,是位于钮家巷的文学山房。这是一家开设于光绪二十五年(1899)、专门贩售古籍的书店,主人江澄波老先生,年已九十有四。我们在书店淘宝,还买了老先生著的《吴门贩书丛谈》上下册,请先生签名。

这里我想要说的是,那天晚上,我们去了昆山。住在昆山,是因为想要在第二天起床后,能吃到一碗正宗的奥灶面。

昆山的奥灶面,真是昆山的一个特色。昆山人有吃早面的习俗,因而昆山城内,面馆林立。清咸丰年间,昆山大西门附近的“天香馆”生意最好。在半山桥附近的柴王弄和聪明弄,乃文人墨客云集之处,当时有“一弄十进士”“父子俩状元”“同胞三鼎甲”之说。有了文人的书写,奥灶面在文本上就有了厚重的文化渊源。

早先,奥灶面里,红油爆鱼面、白汤卤鸭面最为有名。后来在非物质文化遗产传人刘锡安大师的努力下,发展到现在的很多品种,其中有鳝丝面、大排面、焖肉面、虾仁面等几十种。

王稼句在《姑苏食话》一书里说:“奥灶馆在昆山玉山镇半山桥堍,创于咸丰年间,初名天香馆,后改复兴馆。光绪年间,由富户女佣颜陈氏接手面馆,以精制红油爆鱼面闻名县城……一碗面端上来,讲究五烫,即碗烫、汤烫、面烫、鱼烫、油烫。一时顾客盈门,声名鹊起,半山桥一带的大小面馆十分嫉妒,谑称颜陈氏的面‘奥糟,即吴方言龌龊的意思,呼其面馆为奥糟馆,后来改称奥灶馆,面亦称为奥灶面。”

我们在奥灶馆吃的早面,浇头品种真丰富,用大碟小碟装出来,爆鱼、爆鳝、牛肉、大肉、卤鸭、虾仁、什锦、香菇、狮子头、三鲜、笋干、百叶包、荷包蛋、雪菜。吃完出来,一个个摸着肚皮。

且说江澄波老先生的大著《吴门贩书丛谈》,厚厚两本,回来后我一直放在书架上,偶尔顺手取下翻读几页,颇可以使人立刻宁心静气。一册册的旧书,一页页的旧事,无非都与书有关。这与书相关的记忆,于我却是与昆山的奥灶面紧紧联系在一起的。《吴门贩书丛谈》的扉页上,老先生题款:“周一朵女士指正。九四老人江澄波。2019.12.6”。周一朵彼时刚上初一,亦于文学山房购得《吴昌硕篆刻字典》一册,那应该是她人生中第一次购买旧书,亦可记上一笔。

若生在苏州,长大后成为一个吃货的概率将大大提升。苏州最著名的吃货就是陆文夫,可以说,没有陆文夫,中国就没有“美食家”这一名词。1983年,陆文夫发表了中篇小说《美食家》,轰动文坛,声名远播。从此以后,那些热爱吃的人,才终于有一个拿得出手的光荣称号,说谁谁是“美食家”,这几乎是一种崇高的荣誉。

时代变了,现在说谁是美食家,不是背时也有点儿掉书袋的意思,大家一般只说是个吃货。顶级的美食家,就是顶级吃货。

陆文夫借用小说,展现了一幅活标本一样的苏州民俗风情画卷。我们现在到苏州玩,除了苏州的人文风景之外,吃绝对是行程的重要内容,也是标配。陆文夫是文人,更是吃货,但他自己说:“我不是一个美食家,只是喜欢吃苏州菜,把自己吃的心得告诉大家而已。没有办法,外界都说我是一个美食家,说的人多了我也只能乐意接受。”

美食与文人的关系,古来已深。以往都说“君子远庖厨”,其实中国许多出色的文人,不仅是很好的美食家,更是优秀的厨师。中国最好的菜谱都是大文豪写的。住在清波门的李渔,明末清初大戏剧家,把饮食融进了养生之道与人生哲学。他在《閑情偶寄》的“饮馔部”里,写下了对饮食的超人见解。其精华是,重蔬食、崇俭约、尚真味、主清淡、忌油腻、讲洁美、慎杀生、求食益。这种饮食之道,在300多年后的今天,仍然具有指导意义。

另一位杭州人袁枚,更是著名吃货,他创作了一部系统论述烹饪技术的著作《随园食单》。该书出版于1792年(乾隆五十七年),全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单等14个方面。他在须知单中提出了既全且严的20个操作要求,在戒单中提出了14个注意事项。

研究杭州菜的专家们,都公认袁枚对杭州菜的影响极为深远,他才是杭州菜真正的“大师傅”。这本《随园食单》,更是杭州菜烹饪教科书。比如眼下的很多杭州名菜,蜜汁火方、生炒甲鱼、西湖醋鱼、土步鱼、卤鸭、素烧鹅、宋嫂鱼羹等等,在这本教科书里都有详细的技术指导;具体到鲥鱼,“万不可切成碎块加鸡汤煮,或去其背专取肚皮,则真味全失矣”,杭州的厨师烹制鲥鱼,至今未有逾矩。

文人写菜谱,不是小儿科,菜谱能写成传世华章。文人近庖厨也并非小男人,而是对生命最细致入微的体悟。想当年,当苏东坡挟此独门绝技,出任杭州太守,带领大伙儿铲草淘湖、筑堤修桥之时,这道“东坡肉”也不胫而走,终成为杭州的一道名菜,至今余香绕梁。

我记得汪曾祺先生有一道小菜——汪老能吃能写,还能下厨房做出一手好菜。有一回,他女儿有客人来,汪老于是亲下厨房,忙活半天,端出来一盘蜂蜜小萝卜。

水嫩嫩的小萝卜削了皮,切成滚刀块,蘸上蜂蜜,插上牙签,结果客人一个没吃。汪老的女儿抱怨说,这么费工夫,还不如削个苹果。老头不服气了:“蜂蜜小萝卜,这个多雅。”蜂蜜小萝卜,是日常的风雅,其实更是一番心思。我真为那位客人遗憾。

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