高压均质对EGCG-OSA玉米淀粉复合体的结构及其抗氧化特性的影响

黎明明，李 璐，解新安，李 雁

（华南农业大学食品学院，广东广州 510642）

表没食子儿茶素没食子酸酯（Epigallocatechin gallate, EGCG）是一种从绿茶中提取的具有极强抗氧化能力和清除自由基能力的茶多酚单体，具有调节糖脂代谢、抗炎、抗肿瘤等功效[1]。但是EGCG的生物利用率却很低，人体摄入茶多酚后，由于其易被氧化分解的特性，只有少量的EGCG能顺利达到小肠从而被人体有效吸收，此外儿茶素间也会发生一定程度的结合，这些因素共同导致了EGCG的低生物利用率[2]。辛烯基琥珀酸酐淀粉（OSA淀粉）同时具有亲水性和疏水性，以及一定的抗氧化性，使其不仅在水环境中能较好地控制生物活性化合物的释放[3]，而且能与被运载物很好地有机结合，在有效控释目标物的同时也能发挥自身的抗氧化性。因此，OSA淀粉被广泛应用于各种生物活性化合物的运载体系。

目前对淀粉-多酚复合物的制备多采用高温加热糊化法[4]。Wang等[5]将阿魏酸溶于氢氧化钾溶液并在80 ℃下与玉米淀粉糊混合作用1 h，得到阿魏酸-高直链玉米淀粉复合物，抗氧化性实验结果显示复合物具有一定的抗氧化能力，但此法加热时产生的高温可能导致复合物热降解与酚类化合物氧化[6]。也有学者用较为新颖的方法对EGCG进行包埋，如Patel等[7]将水溶性的纤维素衍生物聚合物以一定浓度滴到 EGCG 溶液中，后经过冷冻干燥制备出运载量25%（w/w）的多酚聚合物玻璃粉末，并具有较强的抗氧化能力。以上这些技术提高了 EGCG 的利用率和使用范围，但EGCG的包埋率仍然较低，且处理方法较为复杂，成本经济消耗比较高[8]。……