新品系‘606’乌龙茶加工过程中呈味物质的变化与品质分析

杨 云，刘彬彬, ，周子维，吴晴阳，林宏政，胡清财，陈 彬，占鑫怡，陈常颂，孙 云,

（1.福建农林大学园艺学院/茶学福建省高校重点实验室, 福建福州 350002；2.福建省农业科学院茶叶研究所, 福建福州 350013）

茶树新品系‘606’（玉琼号）采用单株育种方法从黄旦自然杂交的后代中择优培育而成，树型为灌木型，小叶类，具有亲本黄旦早生的特点，采摘期早，树体适合机采，制优率高。黄旦制成的乌龙茶香气馥郁锐利，滋味更加浓厚，而新品系‘606’的香气则更细幽、持久，滋味鲜醇甘爽，品质风格独特[1]。滋味是乌龙茶感官品质评价的首要因子，不同的加工工艺使茶叶内呈味化学组分的含量和比例发生不同的变化，综合形成乌龙茶的滋味品质特征。晒青、摇青、杀青和烘干等工序影响茶叶中茶多酚、氨基酸等呈味物质的含量，从而促使茶叶的感官从青草气、苦涩味向花香、果香、醇厚鲜爽转变，形成乌龙茶独特的品质特征[2]。LIU等[3]对铁观音乌龙茶进行感官审评和化学成分分析的研究表明，乌龙茶的风味变化与氨基酸、儿茶素等风味活性物质有关；李鑫磊等[4]认为乌龙茶做青工艺中产生的花香果香与氨基酸组分的积累和形成有关；CHEN等[5]研究发现儿茶素及其氧化产物和氨基酸是乌龙茶加工中的关键代谢物，氨基酸、多酚类化合物等非挥发性成分会影响乌龙茶的综合风味[6]。为了找出茶叶中的特征性滋味物质，了解不同代谢物对样品分类的贡献大小和丰度情况，通常使用主成分……