枣加工过程中特征香气物质形成机制研究进展

夏晓霞,薛艾莲,寇福兵,冉欢,雷小娟,赵吉春,2,曾凯芳,2,明建,2*

1(西南大学 食品科学学院,重庆 400715)2(西南大学 食品贮藏与物流研究中心,重庆 400715)

枣(ZiziphusjujubaMill.)是一种药食同源蔷薇目鼠李科枣属植物,起源于中国,已有8 000多年的种植历史,被列为“五果”(栗、桃、李、杏、枣)之一[1]。枣果含有丰富糖类、酚类、维生素、环磷酸腺苷及矿物质,具有补血养颜、降压降脂、增强免疫力、保肝护肝、镇静安神等功效[2],广泛应用于食品、保健品和中药中。

香气是决定消费者对食物接受程度非常重要的品质属性,通常消费者对食物的感知过程始于赋有特征香气的挥发性物质的释放[3]。干制是延长枣供应期的主要加工方法,干制后会产生特殊的香气物质,使其具有独特的焦香味及坚果味[4]。影响枣及其制品的香气因素很多,如品种、成熟度、加工及贮藏方法等。同时,枣香气形成与脂肪酸代谢、氨基酸代谢、碳水化合物代谢、美拉德反应及发酵作用密切相关[5]。论文综述了枣的特征香气物质的分类及形成机制,分析了不同条件下枣香气物质的变化及影响因素,为枣及其制品在加工贮藏中香气的保留提供参考。

1 枣挥发性香气物质

枣的香气感官特征由香气物质的数量、种类、感觉阈值及物质间的相互协调作用共同决定。枣中香气物质主要包括醇、酮、酯、醛、烃、酸、杂环和芳香族化合物(表1)。

1.1 醛类

醛类由脂肪酸氧化和氨基酸代谢产生,其气味阈值相对较低,对枣整体香气贡献最大[6-7]。C8～C10醛类物质具有明显的花香味,随着分子质量增加,香气消失,伴随着蜡味出现。……