油脂对鱼糜及畜禽肉糜制品的影响

仪淑敏，李 强，张 畅，李学鹏，励建荣，2*，邵俊花，谢 晶

（1 渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心 辽宁锦州121013 2 大连工业大学 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 辽宁大连116034 3 沈阳农业大学食品学院 沈阳110866 4 上海海洋大学食品学院 上海201306）

肉糜制品是指以动物肌肉组织制成的肉糜为原料，辅以食盐、油脂等辅料，经多种加工工艺生产出来的一种肉类食品。按肉糜的来源主要分为鱼糜制品[1-3]和畜禽肉糜制品[4-6]。目前，市面上的鱼糜制品主要有鱼丸、鱼豆腐、鱼肠及模拟蟹棒等[7-10]，畜禽肉糜制品主要有肉丸、香肠和肉饼等[4，11-12]。通常，畜禽肉糜中会携带一部分肌间脂肪[13]，在加工过程中还会加入部分动物脂肪组织，而鱼糜在生产过程中，会洗去血红蛋白等水溶性物质，同时还会洗去大量的脂肪[14]，因此在生产含油脂的鱼糜制品时，通常会加入一些外源油脂。适当添加油脂不仅能够改善肉糜制品的风味和质地，也能够丰富制品的营养组成[4，15]。

添加到鱼糜及畜禽肉糜制品中的油脂可分为动物油脂（猪油、牛油等）[4，6]和植物油脂（大豆油、菜籽油、花生油等）[14，16]。有研究表明，动物油脂具有特殊的香味，能够增进食欲，然而，动物油脂中含有大量的棕榈酸、硬脂酸等饱和脂肪酸以及胆固醇，而植物油中的脂肪酸组成简单，且不饱和脂肪酸含量大于饱和脂肪酸含量[17-18]。……