新型豆制品加工的研发现状

鲁明　付欣

摘要：介绍我国大豆加工的发展历程、主要产品类型和相关技术，结合国外的相关研究发展现状，从技术、创新、规模方面分析我国在新型豆制品加工中存在的主要问题，为新型豆制品加工的进一步发展提供参考。

关键词：新型豆制品;加工;全豆;大豆蛋白;油脂

中图分类号：S377;TS214.2    文献标识码：A    文章编号：1674-1161（2021）06-0090-02

大豆是種植面积最广的粮食作物，也是我国重要的油料作物之一。大豆的营养比较全面，含蛋白质、脂肪、糖类、维生素，以及钙、磷、铁等人体必需的微量元素，可预防癌症和减少骨质疏松、心脏病的发生几率。当前，大多数豆制品是由大豆豆浆凝固而成的豆腐及其再制品制作而成，种类繁多，营养丰富。在收集整理相关研究的基础上，系统归纳豆制品尤其是新型豆制品的研究现状，以期为豆制品行业的发展提供借鉴。

1 豆制品加工发展历程

我国是大豆的原产地，五谷中的“菽”指的就是大豆。同时，我国有悠久的豆制品加工历史。在豆制品加工中，主要分为发酵豆制品与非发酵豆制品两种。发酵豆制品以大豆等豆类为原料，经过微生物发酵生产具有独特风味的豆制产品，最典型的代表有酱油、腐乳等。非发酵豆制品采用非生物手段处理豆类，实现改变其形态与营养价值的目的，如豆腐、豆浆等。

研究表明，大豆及其制品中有以糖苷形式存在的多酚抗氧化剂，因此具有极强的抗氧化能力，被誉为“二十一世纪最有潜力的食品”。随着豆制品在全球范围内的普及，新型加工方法不断涌现，豆制品加工随之进入新纪元。……